Wildmaultaschen Mit Steinpilzen

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Portionen: 4

Teig:

  • 300 g Mehl (Typ 405)
  • 3 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Öl
  • Wasser (nach Bedarf)

Füllung:

  • 200 g Rehlende (pariert)
  • 120 g Speck; durchwachsen roh geräuchert
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 40 ml Sherry Dry Fino
  • 40 ml Rotwein
  • 0.5 Eiklar
  • 1 EL Krem double
  • 40 ml Wildglace
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 80 g Zwiebel
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 400 g Herrenpilze
  • 30 g Butter
  • 300 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 1 Eiklar
  • 200 ml Dunkler Wildfond
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Aus dem Ingredienzien einen glatten Nudelteig machen. Zur Kugel formen, in Folie einschlagen und den Teig 1 Stunde ruhen.

Fleisch und Speck in Streifchen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeergewürz im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in ein Reindl Form. Aufkochen, auf 2 centiliter reduzieren, abkühlen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiklar, Krem double und Wildglace zum Fleisch Form, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und alles zusammen zu einer glatten Farce zubereiten.

Den Nudelteig dünn auswalken und mit dem Teigrad Rechtecke von fünf mal zehn Zentimeter ausradeln. Jeweils einen Löffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenschlagen.

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauchzehe häuten und sehr klein hacken. Herrenpilze reinigen und 80 Gramm klein würfelig schneiden, Rest zur Seite stellen. 10 Gramm Butter schmelzen, Hälfte der Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Schwammerln kurz mitschwitzen. Schlagobers aufgießen, auf die Hälfte kochen. Salzen, mit Pfeffer würzen, durch ein Sieb passieren. Wildfond auf die Hälfte reduzieren, nachwürzen. Maultaschen in kochend heissem Salzwasser in 5 bis 6 min gar ziehen. Restliche Herrenpilze in Scheibchen schneiden. Restlice Butter schmelzen, restliche Zwiebeln darin anschwitzen. Schwammerln von beiden Seiten ein bis zwei min mitbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen.

Die Maultaschen auf Tellern anrichten, die gebratenen Herrenpilze darauf gleichmäßig verteilen. Mit der Oberssauce umgiessen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Petersilie bestreut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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