Wildkraftbrühe: ungeklärter Fond und gekl. Kraftbrühe

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Portionen: 3

Ungeklaerter Wildfond:

  • 2 kg Wildknochen
  • 3 cl Pflanzenöl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Bouquet garni aus
  • 8 dag Karotten
  • 80 gramm Petersilienwurzel
  • 8 dag Porree
  • 1 Knoblauchzehen

Geklärte Fleischbrühe:

  • 300 cl Wildfond
  • Zum Klären:
  • 0.4 kg Wildfleisch (Stelze)
  • 0.15 kg Karotten
  • 8 dag Petersilienwurzel
  • 0.1 kg Porree
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 5 Eiweiss
  • 5 Eiswürfel (zerstossen)
  • 2 Zwiebeln; halbiert, ge bräunt

Ungeklaerter Wildfond: Die Wildknochen spülen, häckseln und in Verbindung mit dem Pflanzenöl in Bräter hineinlegen. Im vorgewärmten Backofen die Knochen bei 180° Celsius gleichmässig braten und dazu des öfteren auf die andere Seite drehen. Haben sie eine gleichmässige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schütten und abrinnen lassen. In einen dementsprechend grossen Topfe geben und mit so viel kaltem Leitungswasser aufgiessen, bis sie bedeckt sind.

Die Flüssigkeit aufwallen lassen und den Schaum mit einer Schöpfkelle immer nochmal abschöpfen. Nach dem Abschäumen die Küchenkräuter und Gewürze sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben.

Die Brühe 1 1/2 bis 2 h leicht auf kleiner Flamme sieden und danach durch ein Passiertuch durchseihen. Zum Entfetten der Brühe ein Kuchenkrepp über die Oberfläche ziehen und das Fett damit herausschneiden.

Geklärte Wildkraftbrühe: Wildfleisch, Petersilienwurzel und Karotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Den Porree abspülen, schneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Grünzeug geben. Salz und Aceto Balsamico dazugeben und in Verbindung mit den Eiweissen unter den Fleischteig aufrühren.

In einem Kochtopf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften mischen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dazu mit einem Bratenwender am Topfboden aufrühren, damit das Eiweiss nicht ansetzt. Wenn die Fleischbrühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen. Bei niedriger Hitze 30-40 Min. leicht wallen, danach durch ein Geschirrhangl passieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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