Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holunders ...

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Portionen: 4

  • 2 Hasenrücken

Sauce:

  • 1 lg Zwiebel
  • 200 g Röstgemüse
  • Karotten
  • Sellerie
  • Porree
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Rotwein (kräftig)
  • Rinderbrühe oder evtl. Wasser
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Wacholder
  • Thymian
  • Lorbeer
  • 1 Teelöffel Senf
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 4 EL Holunderkompott ersatzweise
  • Preiselbeeren; bzw.
  • Quitten
  • Portwein

Panade:

  • 5 EL Selbstgeriebene Semmelbrösel
  • 1 Teelöffel Geriebener Wacholder
  • 1 Prise Thymian
  • 1 EL Haselnüsse (gerieben)
  • 1 EL Haferflocken

Rosenkohl:

  • 5 Rosen je Person
  • 1 EL Feinste Speckwürfelchen
  • Butter

Herzoginkartoffeln:

  • 500 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 100 g Butter
  • 3 Eidotter
  • Salz
  • Muskat
  • Kartoffelstärke

Q U E L L E:

  • Bertl Hermann und Schwab Anfang Lohmayr Stub'n Piding

E R F A S S T A M:

  • K-H. Boller aka Bollerix

Hasenrücken herauslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie Arbeitsschritte für die Sauce, zur Seite stellen.

Die Knochen in heissem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun rösten, Gemüsewürfel und Paradeismark dazugeben und weiter rösten. nach und nach Rotwein dazugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden leicht wallen. Gewürze (Pfefferkörner, Thymian, Wacholder, Lorbeer) dazugeben und weiter leicht wallen. Die Sauce passieren und weiter kochen. Senf, Preiselbeeren und ein wenig Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Gut durchkochen und passieren.

Mit Holunderkompott und Portwein nachwürzen.

Panier:

Alle Ingredienzien vermengen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Panier, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heissem Butterschmalz goldbraun zu Ende backen. Das Fleisch muss innen noch schön rosa sein.

Kurz ruhen, zerlegen und auf den Rosenkohlblättern anrichten. Mit der Sauce umgiessen.

Rosenkohl:

Die Blätter einzeln abzupfen und in kochend heissem Salzwasser 1 Min. blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken.

Ca. 1 El feinste Speckwürfelchen knusprig rösten, mit frischer Butter mischen und den Rosenkohl darin erwärmen.

Herzoginkartoffeln Die Erdäpfeln machen und durch eine Presse drücken, mit Butter und Eidotter auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskatnuss würzen. Evtl. Etwas Kartoffelstärke zufügen. Menge in einen Spritzsack befüllen und kleine Portionen auf ein gebuttertes Blech spritzen, bei 180 °C goldbraun backen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln : O-Titel : Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf : > Holundersauce mit Rosenkohlblättern und : > Herzoginkartoffeln

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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