Wildhasenrücken Mit Portweinfeigen

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Portionen: 4

  • 4 Feigen
  • 60 ml Portwein Ruby
  • 250 ml Rotwein des Winzers
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Kardamom (Kapseln)
  • 1 Zimt
  • 2 Wildhasenrücken
  • 1 Schweinenetz
  • 4 Portweinfeigen
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knochen des Hasenrückens
  • Fond der Portweinfeigen
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Teelöffel Tapiokastärke
  • 40 g Butter

Wein, Nelken, Portwein, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufwallen lassen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundum einstechen und in den Bratensud Form darin 8 Min. ziehen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistens kochen. Feigen hinzfügen und eine Nacht lang darin ziehen.

Hasenrücken herauslösen d. H. von dem Knochen schneiden. Knochen in ein kleines bisschen Öl anrösten, mit dem Feigenfond löschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 min leicht wallen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml kochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kalten Butterwürfel untermengen. Soße nachwürzen.

Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade klein schneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos nebeneinander legen.

alles zusammen nun mit dem Schweinenetz einwickeln. In heissem Butterschmalz rundum anbraten. Bei 170 °C 10 Min. im Herd backen. Weitere 10 Min. an einem warmen Ort ruhen.

Hasenrücken so zerlegen, dass man in der Mitte den Feigenkern sieht und aussen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgiessen. Als Zuspeise passt ein Kastanien-Kartoffelpüree.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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