Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen

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Portionen: 4

  • 2 Wildhasenrücken
  • 1 Schweinsnetz, gesäubert und gewaschen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Öl
  • 4 Feigen
  • 2 Thymianzweige, klein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • Butter (eiskalt)

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

Die vier frischen Feigen spülen, von der Schale befreien und halbieren. 200 ml Portwein leicht erwärmen, die halbierten Feigen hineingeben und einmal genau aufwallen lassen. Dann von dem Küchenherd nehmen und abkühlen. Die Feigen herausnehmen und den Portweinfond aufheben.

Von den beiden Wildhasenrücken das Rückenfleisch von den Knochen trennen, ebenfalls die Filets auf der Unterseite herausnehmen.

Die Knochen fein hacken und in ein wenig Öl scharf braun anbraten. Den Kalbsfond und Portweinfond zum Ablöschen verwenden und alles zusammen 20 min sacht köchelnd reduzieren.

Das Fleisch von dem Rücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, auf das ausgebreitete Schweinsnetz legen, darauf die Feigenhälfte Form und einschlagen.

Die so entstandene Rolle in nicht zu heissem Butterschmalz anbraten, den Thymian sowie die Lorbeerblätter hinzfügen, folgend für 10 Min. in den auf 170 °C aufgeheizten Backrohr schieben.

Herausnehmen und mit Aluminiumfolie bei geschlossenem Deckel 10 min ruhen. In die reduzierte Sauce die eiskalte Butter untermengen und eventuell nachwürzen.

Serviervorschlag: Auf einen großen weissen Teller einen Saucenspiegel anrichten, die Hasenrückenrolle diagonal anschneiden und ein paar Tropfen der Sauce daraufgeben.

Zuspeise: Sehr gut würde ein Erdapfel-Edelkastanien-Püree passen. Es ist einfach gemacht: Kartoffelpüree wie üblich kochen, ohne Muskat, dafür am Schluss, durch ein Sieb gestrichene Edelkastanien darunterrühren.

Kartoffelpüree für 2 Leute brauchen Sie ca. 4-5 gekochte Edelkastanien. Wenn Sie das Püree ein kleines bisschen molliger wollen nehmen Sie Hälfte Milch und Hälfe Schlagobers. Formen Sie große Nocken und zu Tisch bringen Sie diese an der Seite des Tellers drapiert mit einem einigen frischen Thymianblättchen.

Weinvorschlag: Dazu passt selbstverständlich ein Rotwein, diesmal ein ein wenig kräftigerer entweder ein Italiener aus dem Piemont - Barolo Riserva, wenigstens 5 Jahre alt z.B. von Franco Fiorina Montanella. Oder Sie entscheiden sich für einen Österreicher, dann würde z.B.

sehr gut pass

Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen gefüllt

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