Wildhase mit Wurzeln und Serviettenknödeln

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Portionen: 2

  • 1 Hase
  • 1 Kohlrabi
  • 3 Karotten
  • 0.25 Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Pk. Rotwein
  • 1 Pk. Wildfond
  • 250 g Steinhartes Weissbrot
  • 150 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eier
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz
  • Küchentuch, sauber
  • Küchenschnur

Wer keinen Jäger im Bekanntenkreis hat, muss wohl oder evtl. übel auf Stallkaninchen ausweichen Ein Serviettenknödel ist eine in Scheibchen geschnittene Semmelknödelrolle, die in einem Stück Stoff eingerollt im Wassertopf gekocht wurde. Heute nimmt man statt Servietten ein Geschirrhangl, wenn's geht, eines ohne Weichspueler drin.

Die Semmeln mit einem Küchenmesser in Würfel mit einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Alles in eine ausreichend große Schüssel Form, und die Milch aufwallen lassen. Die heisse Flüssigkeit dann tröpfchenweise in die Semmeln kippen, dabei mit einem Löffel immer schön umrühren, damit jeder Würfel ein kleines bisschen Milch abbekommt. Die getränkten Semmeln wenigstens 30 Min. bei geschlossenem Deckel einweichen. Daraufhin noch die Butter aus dem Kühlschrank holen, die muss nämlich später ebenso weich sein.

In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse abschälen und ansehnlich zerkleinern. Kleinen Bundmöhren wird nur oben der Stiel abgeschnitten, im Ganzen wirken sie später auf dem Teller am schönsten. Die Petersilienwurzel kann auch völlig bleiben, sie wandert vorm Servieren nämlich in die Biotonne. Bei Kohlrabi und Knollensellerie kommt man um Halbmonde nicht herum, und die Knoblauchzehen dürfen ungeschält in den Kochtopf.

Den Hasen unter fliessendem Wasser abwaschen, wiederholt mit Küchenpapier abtrocknen und fachgerecht zerkleinern, wenn das der Jäger beziehungsweise der Wildverkaeufer nicht schon erledigt hat. Also sämtliche Gliedmassen am Gelenk abtrennen und den Rücken mit Schmackes einmal diagonal durchtrennen. Wer kein Hackebeil zu Hause hat, sollte bei diesem Arbeitsschritt aufpassen, dass er nicht gerade sein bestes Küchenmesser zerstört.

Zwei El Butterschmalz beziehungsweise Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und bei Dreivierteltemperatur alle Fleischstückchen ringsum goldbraun anbraten. Dabei kann man sich ruhig Zeit, den Herd auf 180 Grad vorwärmen und ein Gläschen Rotwein antesten. Die fertigen Hasenteile in die spätere Schmorform legen.

Irgendwann ist der gesamte Hase braun gebraten, dann darf mit dem Glas Rotwein abgelöscht werden. Die Röststoffe von dem Pfannenboden mit Hilfe Holzlöffel in die Sauce kratzen, dann den Wildfond hinzfügen, noch mal kurz zum Kochen bringen, und den ganzen Pfanneninhalt zum Hasen in die Schmorform gießen. Das Gemüse dazu, das Ganze umrühren und bei geschlossenem Deckel 40 min im Herd sich selbst überlassen.

Mittlerweile sind die Brötchenwürfel gut durchgezogen. Die Petersilienblätter von den Stängeln schneiden, klein hacken und mit der übrigen Butter, den Salz, Eiern, Pfeffer und Muskatnuss zu den aufgeweichten Semmeln Form und das Ganze gut mit beiden Händen mischen. Falls die Butter noch nicht läuft, kann man sie auch kurz im Kochtopf anschmelzen. Den Knödelteig noch mal eine halbe Stunde stehen.

Nach 15 min einen riesigen Kochtopf Wasser aufsetzen, und das Küchentuch auslegen. In der Mitte eine Arbeitsfläche von 20 mal 20 Zentimetern mit Butter beschmieren, da kommt die Knödelwurst auf der Stelle drauf. Die Knödelmasse wiederholt richtig kneten und mit Salz nachwürzen. Zu einer festen Rolle formen und in das Geschirrhangl einschlagen.

Aber nicht zu fest, der Teig geht noch ein kleines bisschen auf. Das Geschirrhangl links und rechts von dem Teig mit einer Schnur wie ein Zuckerl abbinden.

Das Salzwasser sollte jetzt leicht leicht wallen Bei Wildhase ist die Garzeit relativ schwierig vorherzusagen: Erstens kennt man das Alter des Tieres nicht, und wenn ein junger Meister Lampe im Rübenacker groß geworden ist, hat er sich selbstverständlich wenig bewegt und ist darum ebenso schneller durchgegart, ungefähr nach 40 min. Vielleicht hat das Tier aber schon ein paar Jahre auf dem Buckel und musste abgesehen davon noch sein Leben lang vor Jägern weghoppeln, dann sind seine Muskeln sehr ausgeprägt, und die Keulen werden erst nach 70 min weich. Am besten probiert man nach 35 min immer mal wiederholt, mit einem kleinen scharfen Küchenmesser in die dickste Stelle einer Keule zu pieksen. Wenn der austretende Bratensud klar ist, ist das Fleisch eigentlich fertig.

Anschließend die komplette Schmorflüssigkeit in einen Kochtopf gießen und bei maximaler Herdplatte auf die Hälfte kochen. Fleisch und Gemüse dürfen so lange Der Serviettenknödel sollte mittlerweile ebenfalls fertig sein Anschließend das Fleisch, die Knödel sowie das Gemüse auf heißen Tellern anrichten, rasch noch zwei El Butter in die Sauce rühren, wiederholt nachwürzen, übers Fleisch gießen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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