Wildhase im Dinkelmantel mit Ingwersauce

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Portionen: 4

  • 2 Wildhasen
  • 12 Dörrpflaumen

Für Den Teigmantel:

  • 250 g Dinkelmehl
  • 50 g Hartweizengriess
  • 3 Eier
  • 20 ml Olivenöl

Farce:

  • 100 g Geflügelfleisch
  • 1 Ei
  • 120 g Crème double
  • Salz
  • Pfeffer
  • Beifuss
  • Wacholderbeeren
  • Muskat

Sauce:

  • 300 ml Geflügelfond
  • 120 g Butter
  • Ingwer (Wurzel)
  • Sushi-Ingwersaft
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

  • 1 Mini-Rotkrautkopf
  • Salz
  • Preiselbeersaft
  • Rotweinessig
  • Nussöl
  • Pfeffer
  • Sternanis
  • Honig

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

Für den Nudelteig das Dinkelmehl mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz mischen und glatt durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Inzwischen die Wildhasenrücken herauslösen.

Die Dörrpflaumen entkernen. Den Teig dünn auswalken und in vier Stückchen zu jeweils 16 cm Länge (Breite jeweils nach Hasenrücken) schneiden.

Die Teigplatten in Salzwasser al dente blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken.

Aus dem fein geschnittenen Geflügelfleisch, dem Ei, der Crème double und den Gewürzen eine Farce machen. Die Nudelplatten damit bestreichen. Die ausgelösten Hasenrücken mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Wacholderbeeren und Beifuss würzen, auf die Nudelplatten legen und ebenfalls mit der Farce bestreichen. Die vorbereiteten Dörrpflaumen neben die Hasenrücken Form und in den Nudelteig einrollen. Im Herd zehn bis zwölf min bei 100 Grad gardünsten.

Für die Ingwersauce den Geflügelfond reduzieren, die Butter und den geriebenen Ingwer hinzfügen, würzen und mit dem Ingwersaft nachwürzen.

Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden und mit Salz, weissem Rotweinessig, Preiselbeersaft, Pfeffer und Nussöl einmarinieren. Je nach persönlichem Wohlgeschmack das Rotkraut mit einem TL Honig und einem Stück Sternanis verfeinern. Nicht vergessen, den Sternanis kurz vor dem Servieren aus dem Kochtopf zu nehmen. Anrichten: Die Wildhasen im Dinkelteig mit der Ingwersauce und der Rotkrautgarnitur anrichten.

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