Wildglace

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Portionen: 127

  • 30 ml Pflanzenöl
  • 1500 g Wildknochen
  • 1000 g Kalbsknochen
  • 2 Kalbsfüsse (á 600g)
  • 450 g Zwiebel
  • 300 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeergewürz

Das Öl in einen Bräter Form, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stückchen gesägten Kalbsfüsse dazugeben.

Im aufgeheizten Herd bei 200 °C gleichmässig rösten und dabei des öfteren mit einem Bratenwender auf die andere Seite drehen. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse dazugeben und mitrösten.

Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Herd nehmen.

Die Knochen mit kaltem Wasser löschen.

Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der Flüssigkeit in einen großen Kochtopf Form. Mit Wasser überdecken und aufwallen lassen. Mit dem Schöpfer abschäumen und die Gewürze zufügen.

Den Wildfond 2-3 Stunden leicht wallen. Anschliessend durch ein feines Geschirrhangl passieren.

Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickflüssiges Konzentrat entsteht.

Die abgekühlte Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen.

Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Gläsern behalten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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