Wildfond - Grundrezept

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1. Durchgang:

  • 1500 g Wildknochen und Wildab schnitte (püriert)
  • 3 Zwiebel
  • 2 md Karotten
  • 150 g Sellerie (Knolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 1 Thymiansträusschen
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 1000 ml Rotwein

2. Durchgang:

  • 3 Paradeiser bzw. Tomatenabfaelle
  • 100 g Champignons- oder evtl. Pilzab faelle
  • 50 g Grüner Speck (ungesalzener, ungeräucherter Rückenspeck)
  • 2000 ml Wasser evt. 3 Liter

Für den 1. Durchgang Wildknochen in Walnussgrösse hacken, Gemüse reinigen, abspülen, würfelig schneiden und mit den restlichen Ingredienzien gemeinsam 2 Tage an einem abkühlen Ort einmarinieren.

Marinierte Knochen und Fleischstückchen auf einen Durchschlag Form und gut abrinnen.

In einem Kochtopf grünen Speck ausbraten. Die Knochen und Arbeitsschritte hinzfügen und anbraten. Darauf die Gemüse hinzfügen, mit anbraten, mit der Marinate löschen und beinahe ganz machen. Die Paradeiser und die Champignons dazufügen, mit kaltem Wasser auffüllen und gemächlich aufwallen lassen. Schaum von der Oberfläche mit dem Schaumlöffel abnehmen und schwach zirka 2 Stunden machen. Jeweils soviel Wasser zufügen, dass die Knochen bedeckt sind. Immer noch mal abschäumen.

Durch ein Passiertuch gießen. Zum baldigen Gebrauch nach nochmaligem Aufkochen und Abkühlen im Kühlschrank behalten oder evtl. in kleinen Portionen einfrieren.

Hinweis: Für viele Gerichte ist es unerlässlich, dass man vorher einen Wildfond zubereitet, da die Knochen für die Sauce erst nach dem Braten zur Verfügung stehen. Wie bspw. bei im Ganzen gebratenen Fasan, Wildente, bzw. wenn man zuwenig Knochen und Arbeitsschritte hat um eine gehaltvolle Sauce zu bekommen, wie bei dem Rehrücken. Tomatenabfaelle entstehen, wenn man Tomatenwürfelchen zubereitet. Die abgezogene Haut sowie die Kerne können für den Wildfond verwendet werden. Evt. Für den späteren Gebrauch einfrieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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Kommentare1

Wildfond - Grundrezept

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 21.06.2014 um 08:54 Uhr

    die "Abfälle " einzufrieren ist ein toller TIPP ... Danke für das Rezept

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