Wildfasanenbrust auf Papaya-Wirsinggemüse mit Mohnknödeln

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Portionen: 4

  • 2 Wildfasanenbrueste mit Knochen
  • 1 Papaya
  • 1 sm Kopf Kohl
  • 1 sm Bund Salbei
  • 150 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Hühnersuppe
  • 100 ml Portwein
  • 100 g Röstgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie)

Mohnknödel::

  • 800 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 20 g Griess
  • 3 Eier
  • 70 g Erdäpfelmehl
  • 40 g Butter (zerlassen)
  • 30 g Mohn, leicht geröstet (*)

(*) Mohn von dem Bäcker besorgen und in einer beschichteten Bratpfanne bähen.

Das ypsilonfoermige Brustbein des Fasans mit einem scharfen Küchenmesser entfernen. Die Brusthaut von den Seiten her vorsichtig lösen und von jeder Seite eine 1-Millimeter-dicke Scheibe Butter und jeweils zwei Blätter Salbei hineinschieben. Die Fasanenbrüste in ein kleines bisschen Butter bei schwacher Temperatur anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Backrohr bei cirka 150 °C 15 Min. gardünsten. Herausnehmen und zehn Min. ruhen. Das Brustfleisch mit der Haut von dem Knochen schneiden, so dass man vier Hälften bekommt, und zur Seite stellen.

Die Knochen zerhacken, mit Röstgemüse anrösten und mit Portwein löschen. Hühnersuppe und übrigen Salbei dazugeben und 10 Min. leicht wallen. Darauf die Sauce durch ein Sieb passieren, ein klein bisschen kochen und nachwürzen. Vor dem Servieren mit dem Mixstab kalte Butterflocken zur Bindung untermengen.

Den Kohl von den äusseren Blättern befreien, zu Anfang in Viertel und dann mit Stiel in zwölf Scheibchen schneiden. Die Papaya abschälen, halbieren und entkernen, dann ebenfalls in Längsrichtung in zwölf Scheibchen schneiden. Die Wirsingscheiben auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflocken belegen und zirka 15 Min. bei 150 °C im Backrohr gardünsten. Gegen Ende der Garzeit die Papayascheiben dazulegen, um sie ein wenig zu erwärmen.

Die Fasanenbrust-Hälften mit Salz würzen und in Butter schonend nachbraten, bis sie goldgelb sind.

Mohnknödel: Die Erdäpfeln in der Schale machen, schälen, durch eine Presse drücken und gut ausdämpfen. Die Eier nach und nach unter die heisse Kartoffel-Menge Form. Die restlichen Ingredienzien zufügen und zusammenkneten. Die Menge zu 12 gleichmässigen Knödeln formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser Form, einmal aufwallen lassen und dann bei niedriger Temperatur 10 min ziehen.

Anrichten: Je drei Kohl- und Papayascheiben abwechselnd im Halbkreis auf vorgewärmte Teller legen. Die Fasanenbrust-Hälften einmal diagonal aufschneiden und mit jeweils drei Mohnknödeln hinzfügen. Etwas Sauce darüber gießen.

Tipp: Falls Sie keinen Fasan bekommen, können Sie das Gericht auch mit Perlhuhn oder evtl. Poulardenbrust kochen.

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