Wildentenpastete

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Portionen: 4

  • 1 Wildente
  • 400 g Schweinsfischerl
  • 200 g Schweinespeck
  • 150 g Entenleber
  • 1 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Rosinen
  • 1 EL Psiatzien
  • 4 Eier
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Pinot Noir
  • 15 g Pökelsalz
  • 10 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Speck (Scheiben)

Die Wildente entbeinen und die Haut von dem Fleisch ziehen, das Fleisch ohne die

Brüste in Stückchen schneiden, die Brüste in Streifchen schneiden. Gleiche Masse

Schweinsfischerl (Spitzen) wie Entenfleisch in Stückchen schneiden und unter das Entenfleisch vermengen, dann noch kleingeschnittenen Schweinespeck (25 % von dem Fleischgewicht) einrühren. Gedünstete Cognac, Zwiebel, Pinot Noir und Pökelsalz (13 g je Kilo Fleich) dazugeben und ausführlich kneten. Darauf im Kühlschrank eine Nacht lang ziehen.

Auch Entenleber mit Port, Salz, Rosinen und ein kleines bisschen Pökelsalz einmarinieren und ebenfalls ziehen.

Am darauffolgenden Tag das Fleich ohne die Brüste durch den Fleischwolf drehen und

Pistazien und 4 gesamte Eier je Kilo Fleisch in die Fleischfarce matschen, mit

Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Terinenform mit dünnen Speckscheiben ausbreiten, die Hälfte der Fleischfarce darin gleichmäßig verteilen, dann das Brustfleisch und die Lebern darauf legen und mit dem Rest der Farce bedecken. Später mit Spechscheiben bedecken und im Wasserbad im Backrohr bei 70ø 3 Stunden gardünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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