Wildentenbrust mit weisser Pfeffersauce und mariniertem Rotkraut

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Portionen: 4

  • 4 Junge Wildentenbrüste
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl

Pfeffersauce::

  • 500 g Entenknochen, gehackt
  • 4 EL Öl
  • 1 sm Zwiebel
  • 100 g Stangensellerie
  • 1 Karotte
  • 6 Wacholderbeeren, angedrückt
  • Salz
  • 500 ml Rotwein

Ausserdem:

  • 25 g Pfefferkörner
  • 500 ml Schlagobers

Gemüse:

  • 2 Zwiebeln in dünnen Scheibchen
  • 2 Äpfel
  • 80 ml Portwein
  • 80 ml Rotwein
  • 1 Orange (Saft)
  • 1 Stoffsäckchen mit 3 Wacholderbeeren, 3 Ne
  • 15 Pfefferkörnern, 1 Lorbeergewürz

Zum Binden::

  • Zwei rohe Erdäpfeln

Dekoration:

  • Rosmarin (Zweig)
  • Sauerkirschkompott

Entenknochen mit allen Ingredienzien für die Pfeffersauce - ausser dem weissen Pfeffer selbst und dem Schlagobers - in eine ausreichend große Schüssel Form, bedecken und an einem abkühlen Ort eine Woche einmarinieren.

Rotkraut mit einem Küchenmesser in zarte Streifen schneiden. Mit allen Rotkohlzutaten (ausser den Zwiebelringen) in eine geeignete Schüssel Form und ebenfalls für eine Woche abgekühlt stellen.

Die Entenknochen aus dem Bratensud nehmen und 5 Min. herzhaft in Olivenöl anrösten. Anschließend die abgetropften Gemüse hinzu Form, ebenfalls ein paar Min. mitrösten. Mit der Marinadenflüssigkeit löschen löschen. Alles kurz zum Kochen bringen und das Schlagobers aufgießen.

Separat in einer Bratpfanne die Pfefferkörner mit Öl bedeckt zwei min anrösten, in einem Sieb abrinnen und zu den Entenknochen Form. Bei niedriger Hitze alles zusammen rund 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren und nachwürzen.

Für das Rotkraut die Zwiebelringe in ein wenig Fett glasig anschwitzen, das Rotkraut samt Marinade hinzfügen und gemächlich gar machen. Mit "Biss". Zum Binden am Ende rohe Erdäpfeln hinein raspeln.

Die Entenbrüste mit Salz würzen. Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, mit den Entbruesten (ohne Haut) die angedrückten Knoblauchzehen sowie die Rosmarinzweige hinein Form. Die Brüste jeweils Seite 5 min rösten. Nach Wahl ein paar min im 150 °C heissen Herd ein paar min nachgaren.

Anrichten: Auf jeden Teller eine Einheit Rotkraut Form, daneben einen Spiegel von der Pfeffersauce aufgießen. Darauf die gebratene Entenbrust legen. Mit Rosmarienzweigen und einem Klacks Sauerkirschkompott verschönern.

Getränk: Jürgen Coenen empfiehlt einen kräftigen Rotwein.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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