Wildentenbrust im Wirsingmantel auf Wacholderkraut und halbflüssigem

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Portionen: 4

  • 2 Wildenten
  • 600 g Sauerkraut
  • 8 Mehlig kochende Erdäpfeln, mittelgross
  • 1 Festkochende Erdapfel
  • 4 lg Kohl- bzw. Spitzkohlblätter
  • 32 Weintrauben, kernlos
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Weisswein
  • 100 ml Rotwein (Burgunder)
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Wasser
  • 150 ml Schlagobers
  • Ahornsirup (auch: Waldhonig)
  • 100 g Schweine- oder evtl. Gänseschmalz
  • 100 g Butter
  • 40 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Nelken (ohne Kopf)
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz

Die blau-schwarzen Kügelchen, um die es heute im "Service Essen und Trinken" geht, heissen zwar Beeren, aber eigentlich sind es Zapfen, denn der Wacholderstrauch ist ein Nadelgewaechs. Der Wacholderstrauch

verbreitet zu sein wie in Deutschland. Früher waren die Beeren sogar ein wichtiger Exportartikel, der bis nach Ostindien geliefert wurde. Schon in der germanischen Mythologie galt Wacholder als Zauberstrauch, dessen Zweige und Früchte böse Geister bannen können. Wanderer trugen oft einen Wacholderzweig am Hut, um keine wunden Füsse zu bekommen. Was sich kulinarisch mit seiner Würze zaubern lässt, verrät Erhard Schäfer von dem Börsenrestaurant Maitre in Köln.

20 Wacholderbeeren in jeweils 200 ml Weisswein und Wasser zehn Min. machen, und durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit das Sauerkraut abspülen und gut auspressen. Die Schalotten abschälen und in feine Würfeln schneiden. In einem Kochtopf das Gänseschmalz schmelzen, die Zwiebelwürfel darin glasig weichdünsten und das Sauerkraut dazugeben. Mit dem Wacholdersud begiessen und mit einem Lorbeergewürz, fünf Nelken ohne Kopf und ein kleines bisschen Salz würzen. Bei kleiner Temperatur in etwa eine Stunde machen. Für die Bindung nach 50 Min. ein geschälter roher Erdapfel in das Wacholderkraut raspeln. Vor dem Servieren mit einem Schuss Schlagobers und ein kleines bisschen Waldhonig oder evtl. Ahornsirup verfeinern.

Die Wildentenbrüste von dem Wildhändler filetieren. Für die Farce die Keulen von Haut und Knochen befreien und durch den Fleischwolf drehen. Die Wildentenbrüste abgekühlt abbrausen, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein wenig Butter in einer Bratpfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Als nächstes auskühlen. 100 ml Rotwein mit 20 Wacholderbeeren zum Kochen bringen und auf einen EL Flüssigkeit kochen. Das gut vorgekühlte Keulenfleisch in der Moulinette fein verquirlen. (Wer die nicht hat, sollte es bei dem Wildhändler zwei Mal durch den Wolf drehen.) Das Entenmus in eine ausreichend große Schüssel Form und in eine zweite Backschüssel mit Eiswürfeln stellen, damit es gut gekühlt bleibt. Mit vier Esslöffeln Schlagobers und der Wacholder-Rotweinreduktion, die zuvor durch ein Sieb passiert wurde, glatt rühren.

Die Kohl- oder evtl. Spitzkohlblätter in kochend heissem Salzwasser eine Minute blanchieren, folgend in geeistem Wasser abschrecken, mit Küchenrolle trocken reiben und den harten Stiel entfernen.

Anschliessend jedes Kohlblatt leicht mit Pfeffer würzen und in der Mitte mit einem EL Entenfarce bestreichen. Darauf die Wildentenbrüste geben, die auf der Oberseite ebenfalls mit Farce bestrichen und dann fest in das Kohlblatt eingewickelt werden. (Sollten die Kohlblätter zu klein sein, je Entenbrust anderthalb beziehungsweise zwei nehmen.) Die Wildentenbrüste im Wirsingmantel in eine ausgebutterte, ofenfeste geben geben, mit ein wenig flüssiger Butter bepinseln und für sieben bis neun Min. in den auf 200 °C aufgeheizten Backrohr geben. Bevor sie in den Herd wandern, können die eingewickelten Wildentenbrüste problemlos ein paar Stunden in Kühlschrank zwischengelagert werden, so dass sich das Gericht gut vorbereiten lässt.

Acht mehlig kochende Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser zwanzig Min. gar machen. In der Zwischenzeit die Schale der Weintrauben mit einem Küchenmesser abziehen. Die Trauben in einem Bratensud aus jeweils 50 ml Weisswein und Läuterzucker erwärmen. Die Erdäpfeln abschütten, ausdampfen und stampfen. Mit 80 g Butter sowie jeweils 100 ml Milch und Schlagobers glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Das Wacholderkraut mittig auf den Teller Form und mit jeweils acht Weintrauben dekorieren. Die Entenbrust quer in vier Tranchen schneiden, auf das Kraut legen und alles zusammen mit dem halbflüssigen Kartoffelpüree umgiessen.

Dazu passt ein halbtrockener Riesling bzw. ein leichter Rotwein, z.

B. ein Burgunder.

Kartoffelpüree

holder. Pdf

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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