Wildeintopf Mit Viel Gemüse

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Portionen: 4

  • 200 g Bohnen, weiß, dick eine Nacht lang eingeweicht
  • Salz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1000 g Wildknochen
  • 12 Wachholderbeeren
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 5 EL Öl
  • 3 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Teelöffel Fenchelsaat
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Pimentkörner
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1200 g Wildschweinschulter, ohne Knochen, küchenfertig
  • 150 g Ital. Fenchelsalami
  • 80 g Stangensellerie (mit Grün)
  • 100 g Karotten
  • 2 Fenchelknollen, a ungefähr 350 g
  • 400 g Kohl (Blätter)
  • Muskattnuss, frisch gerieben

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Das Einweichwasser der Bohnen abseihen. Die Bohnen in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern in 1 1/2-2 Stunden weich zubereiten. Abgiessen, die Flüssigkeit erhalten.

2. Währenddessen für einen Wildfond die Knochen kleinhacken und mit 6 Wacholderbeeren sowie dem Rosmarin in 2 El Öl rösten. 2 Zwiebeln mit Schale grob würfelig schneiden, Suppengrün grob zerschneiden. Mit 1 Tl Fenchelsaat zu den Knochen Form und kurz mitrösten. Den Rotwein hinzugießen, zum Kochen bringen und vollkommen reduzieren. Mit 1 Liter Wasser auffüllen und in etwa 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen, dann durch ein Mulltuch passieren. Den Fond (es sollen 700 ml sein) mit 200 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf 400 ml kochen.

3. Für eine Würzpaste die Knoblauchzehe schälen und grob würfelig schneiden. Mit den übrigen Wacholderbeeren, der übrigen Fenchelsaat, Neugewürz und Olivenöl im Mörser zerstampfen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

4. Das Fleisch von vielleicht noch vorhandenen Häutchen und Sehnen befreien, in je zirka 100 g schwere Stückchen schneiden und mit der Würzpaste einreiben. Die Salami zirka 1 cm groß würfeln. Stangensellerie und Karotten reinigen, das Selleriegrün zur Seite legen. Die übrige Zwiebel schälen. Das Gemüse zirka 1/2 cm groß würfeln.

5. Das Fleisch in einem schweren Bräter im übrigen Öl rundherum anbraten. Salami- und Gemüsewürfel hinzfügen, mit 100 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Herd bei 180 Grad auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde, 30 Min. bei geschlossenem Deckel dünsten, dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

6. In der Zwischenzeit die Fenchelknollen reinigen und in in etwa 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, das Fenchelgrün behalten. Wirsingblätter reinigen, die dicken Rippen herausscheiden. Die Blätter in in etwa 3 cm große Rauten schneiden. Fenchel 3-4 Min. in Salzwasser machen, abschrecken. Kohl in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abrinnen.

7. Nach 1 Stunde, 30 Min. Fenchel, Bohnen, Kohl sowie den Wildfond zum Eintopf Form und weitere 10 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

8. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel- und Selleriegrün garnieren.

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