Wildbrühe / Fond de gibier / Venisonstock

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Portionen: 5

  • 5000 g Wildknochen und -parüren auch Karkassen von
  • Wildgeflügel
  • 200 g Speckreste, mager
  • 500 g Röstgemüse
  • 10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 250 g Fett
  • 300 ml Rotwein
  • 8000 ml Grosse braune klare Suppe
  • 1 Gewürzbeutel 10 Pfefferkörner,
  • 1 Lorbeergewürz, 1 Nelke, 1 Knoblauchzehe,
  • Pn Rosmarin, Prise Basilikum

Kleingehackte Knochen und Röstgemüse, Speck, Parueren und Wacholderbeeren werden im erhitzten Fett braun angebraten.

Mit Rotwein und ungefähr Grosser brauner klare Suppe löscht man ab und kcoht die Flüssigkeit ein.

Wenn der Ansatz glänzt (glasiert ist), wird die restliche klare Suppe angegossen.

Der Kochprozess, der in etwa 3-4 Stunden dauert, ist gemächlich durchzuführen und das abgesetzte Fett ein paarmal zu entfernen.

Eine Stunde vor dem Passieren wird noch der Gewürzbeutel (Sachet d'epices) beigegeben.

geeignet zu: Wildsaucen

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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