Wild-Pastete #1

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Portionen: 4

  • 600 Wildschweinfleisch; gut durchzogen, Oder
  • 400 g Mageres Wildfleisch Und
  • 200 g Speck
  • 600 g Wildleber
  • 2 Eidotter
  • 50 g Zwiebel
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Portwein
  • 40 ml Cognac; bzw. Whisky
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Obers
  • 25 g Salz; Oder
  • 20 g Salz Und
  • 5 g Pökelsalz; wenn hellere Farbe gewünscht wird
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Majoran
  • Rosmarin
  • Gewürze, weitere nach Belieben

Die Kunst, Pasteten herzustellen, hat eine jahrhundertealte Tradition, Pasteten hatten und haben immer ein kleines bisschen Geheimnisvolles an sich, da sie ihre köstliche Zusammensetzung nicht unverzüglich preisgeben.

Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch von dem Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet (alle Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein, Hase beziehungsweise auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren werden sollen, verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann zurückgreifen, wenn kein beziehungsweise zuwenig durchzogenes Bauchfleisch von dem Wildschwein zur Verfügung steht.

Bezueglich der Würzung ist zu betonen, dass Pasteten im Rohzustand leicht "überwürzt" schmecken sollten, damit sie dann fertig ein perfektes Geschmackserlebnis darstellen. Der Phantasie und Experimentierfreude sind bei der Pastetenherstellung beinahe keine Grenzen gesetzt. Das nachfolgende, über Jahre bewährte Grundrezept kann und soll jeweils nach vorhandenem Ausgangsmaterial und nach eigenem Wohlgeschmack abgewandelt werden.

Vorbereitung Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Bratpfanne mit ein wenig Ollvenöl kurz an. Nun gibt man es in eine große Backschüssel. Leber ebenfalls in Würfel schneiden, mit ein wenig Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Das Ganze in eine grosse Schüssel geben, mit Cognac, Portwein, Wein, geschnittener Wacholderbeeren, Pfeffer, Zwiebel, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen. Anschliessend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers hinzfügen, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und wiederholt nachwürzen. Die Menge in eine Auflaufform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0, 45 l) befüllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Alufolie umwickeln. Nun folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backofen im Wasserbad bei einer Hitze von in etwa 120 °C eine Stunde und fünfzig min lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht machen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine derweil des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie folgend, wenn man sie für mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheibchen schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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