Herkunft und Herstellung

So wird Mozzarella gemacht

Ursprünglich stammt der Mozzarella aus dem südlichen Italien (Neapel, Kampanien, Latium), wo er seit dem 16. Jahrhundert aus der Milch der Hausbüffel hergestellt wurde.

Auch heute wird dieser Käse dort noch originalgetreu erzeugt und ist als einziger EU-weit geschützt. Die Kennzeichnung DOP (Denominazione di origine protetta) garantiert die Herkunft.

Mozzarella di Bufala Campana ist weicher als Kuhmilchmozzarella und hat einen leicht säuerlichen, würzigen Geschmack. Doch nur ein geringer Anteil der Mozzarellaproduktion (ca. 15 %) besteht aus Büffelmilch. Mozzarella aus dem Supermarkt ist meist aus Kuhmilch hergestellt, recht farb- und geschmacklos und im schlimmsten Fall gummiartig, dafür wesentlich länger haltbar und besser schneidbar.

Die genaue Herstellung wird von den Käsereien geheim gehalten, doch der grobe Herstellungsvorgang ist natürlich bekannt. Zuerst wird Büffelmilch mit tierischem Lab gemischt und mit gesäuerter Molke angereichert. Käsebruch entsteht, der eine Zeitlang ruhen muss. Danach wird der Bruch aus der Molke genommen und mit heißem Wasser abgebrüht. Anschließend wird die Masse traditionell in Handarbeit mit Hilfe von Holzschüsseln und einem Stock zu Fäden gezogen, geknetet bis sie weich und somit zu Kugeln formbar ist. Diese Tätigkeit hat dem Käse auch seinen Namen gegeben: Das Abnehmen eines Stücks vom großen ganzen nennt man auf italienisch mozzare (abziehen). In diesem Stadium hat der Käse noch kaum Geschmack, den erhält er erst durch das Bad in der Salzlake. Durch sein spezielles Herstellungsverfahren zählt der Mozzarella trotz seiner kurzen Reifezeit von 3 Tagen nicht zu den Frischkäsen.

Autor: Mirjam Reither

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