Vom Ried in die Flasche

Wie Wein entsteht

Wie entsteht aus dem Rebensaft der wunderbare Wein? Wie schaut der Weg vom Weingarten in die Weinflasche aus und was muss der Winzer alles tun?

Die Trauben werden gepresst, wobei der Traubensaft entsteht. Dieser Traubensaft hat es in sich!
Er enthält Wasser, zu gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker (bei überreifen und edelfaulen Trauben überwiegt der Fruchtzucker), sowie Säuren (Wein-u.Apfelsäure), Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen, Gerb- und Farbstoffe, Fette und Wachse, Enzyme sowie Geruchs-u. Geschmacksstoffe. Schwefelzugabe verhindert eine Oxidation.

Auf den Weinbeeren befinden sich Hefepilze. Sie gelangen durch das Pressen in den Most und finden hier ideale Nahrung vor. Hefeenzyme wandeln den Frucht-u. Traubenzucker in Alkohol und Co² um. Diesen Vorgang nennt man „Alkoholische Gärung“.

Je höher die Reife und damit die Zuckergradation der Trauben, desto mehr Alkoholgehalt im Wein (vorausgesetzt, die Vergärung ist vollständig und wird nicht, wie bei Süßweinen, unterbrochen, wobei dann ein gewisser Restzucker im Wein verbleibt).

Bei der modernen Weinbereitung wird nichts dem Zufall überlassen. So können speziell gezüchtete Weinhefen beigegeben werden, die für eine rasche Gärung sorgen.

Darauf folgt die Klärung, bei der die so genannten Trubstoffe entfernt werden, und die Stabilisierung des Weines.
Früher durch lange Lagerung und mehrmaliges „Abziehen“ vom „Geläger“. Heute durch Vorfiltration und andere Arbeitsschritte.

Nach dem Ausbau, also der Lagerung in Tanks oder Fässern, umsorgt und gepflegt vom Winzer, wird der Wein schließlich in Flaschen gefüllt.

Klingt simpel, ist aber in der Praxis ein komplizierter Prozess. Mit der Entdeckung der Existenz und Wirkung von Hefen durch Louis Pasteur gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann die systematische Erforschung der Weinbereitung, die heute tatsächlich zur Wissenschaft geworden ist …
Heute kann der Wein (von der Weinindustrie) in seine Bestandteile zerlegt und nach Wunsch zusammenkomponiert werden.

Autor: Erwin Landauer

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