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Wie koche ich Fisch?

Ob Süßwasser- oder Meeresfisch, der leichte Genuss ist nicht immer leicht zuzubereiten. Vor allem für Anfängerköche ist ein saftig gebratenes Fischfilet eine große Herausforderung.

Wie erkenne ich frischen Fisch?

LAGERUNG: Achten Sie darauf, wie Ihr Fischhändler die Ware lagert. Eine Vitrine mit viel Eis ist in jedem Fall ein gutes Zeichen.

AUGEN: müssen feucht und glasklar sein und die Pupillen nach außen gewölbt. Fische mit trüben Augen lieber liegen lassen.

    FINGERDRUCKPROBE: Bleibt im Fisch nach dem Eindrücken eine sichtbare Delle zurück, kaufen Sie ihn bitte nicht!

    KIEMEN: Sie müssen ein leuchtendes helles rot haben, und nicht verklebt oder verschleimt sein.

    HAUT: Der dünne Schleimfilm auf der Haut sollte erhalten und durchsichtig sein (keine schmierige Schleimschicht, keine graue oder gelbe Färbung).

    FLOSSEN: Sie dürfen niemals verklebt und trocken sein. Beschädigte Flossen lassen auf unsachgemäßen Fang oder lange Transportwege schließen. Also darauf achten, dass sie gut erhalten und sauber glänzend sind!

    BAUCHHÖHLE: Sie muss sauber ausgenommen und völlig geruchlos sein. Bei dunklen angetrockneten Blutresten ist der Fisch bereits alt.

    Hier geht es zum Video "Fisch entschuppen und filetieren".

     

    Worauf muss ich beim Kochen mit Fisch achten?

    Jeder Fisch hat eine unterschiedliche Fleischstärke und eignet sich deshalb nicht für jedes Gericht. Fleischigere Fische, wie Kabeljau, Dorsch oder Waller, haben ein festes Fleisch und sind deshalb ideal zum Panieren. Zum Garen im Ganzen eignen sich vor allem kleinere Süßwasserfische wie Forelle oder Saibling sowie Meeresfische, wie Goldbrasse oder Seezunge.

     

    Wie gare ich Fisch?

    POCHIEREN: Man benötigt dazu einen Sud aus Wasser, Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel und Lorbeerblatt hergestellt wird.
    Man lässt den Sud zunächst zehn Minuten kochen, damit er schön aromatisch wird und lässt den Fisch dann knapp unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen.

    DÄMPFEN: Der Fisch wird über Wasserdampf gegart.

    DÜNSTEN: Der Fisch wird auf ein Gemüsebett gelegt und mit ein wenig Weißwein oder Fischfond übergegossen und im Rohr oder auf kleiner Flamme gegart.

    SCHMOREN: Der Fisch, wird zuerst angebraten und dann unter Zugabe von gekochtem Gemüse oder Zwiebeln mit etwas Fischfond und Wein zugedeckt geschmort.

    IM BACKOFEN: Ganze Fische werden mit der Bauchhöhle nach unten über eine Kaffeetasse gestülpt und gewissermaßen „stehend“ gebraten.

    IN DER PFANNE: Der Fisch wird bemehlt und die Haut leicht eingeschnitten, damit der Fisch seine Form behält. Nun wird er in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten, bis er gar ist.

    SALZKRUSTE: Man setzt den vorgewürzten Fisch zu diesem Zweck einfach auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes Blech, bestreicht ihn rundum mit einer Mischung aus 1 kg grobem Meersalz und 3 Eiklar und bäckt ihn, je nach Größe, eine Viertel- bis eine halbe Stunde bei 180 °C im Backrohr, wo man ihn danach bei geöffneter Tür noch ein wenig nachziehen lässt.

     

    Welche Beilagen passen am besten zu Fisch?

    Gebratene Süßwasserfische: Petersilkartoffeln, Gartengemüse, Bandnudeln leicht in Butter geschwenkt

    Gedünstete oder Pochierte Süßwasserfische: Wurzelgemüse

    Gebratene Meeresfische: Pasta mit einer leichten Tomatensauce, Spinat, Rosmarinkartoffeln, mediterrane Salate

    Gebackener Fisch: Kartoffelsalat (mit oder ohne Mayonnaise), Butterkartoffeln, Cremespinat, Erbsen

    Autor: RuthWagner

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