Wickelklösse mit Ragout von Wintergemüse - V.Klink

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Portionen: 2

  • 300 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 50 g Speck, durchwachsen fein gewürfelt
  • 2 Schalotten o. Zwiebeln, n.Wohlgeschmack
  • Geschält feingewürfelt
  • 1 Kleine Jungzwiebel
  • 1 Esslöf. Frischer Majoran frisch gehackt
  • 1 Esslöf. Frische Petersilie frisch gehackt
  • 1 Ei
  • 3 Eidotter
  • 1 Esslöf. Kartoffelstärke
  • 2 Esslöf. Mehl
  • 50 g Semmelbrösel
  • Backpulver (1)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zum Formen Bzw. Garen:

  • Mehl
  • 500 ml Rindsuppe (oder Gemüsebrühe)
  • Die Masse muss angepasst werden!!

Wintergemüse:

  • 2 Schalotten o. Zwiebeln, n.Wohlgeschmack
  • Geschält feingeschnitten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 Kohlrabi
  • 100 g Teltower Rübchen o. andere Rübchen
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten alle geputzt/geschae
  • Und grob gewürfelt [2]
  • 300 ml Klossbrühe
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teeloef. Mehlbutter
  • 50 ml Schlagobers

Die Erdäpfeln abschälen, vierteln, weich machen und gut ausdampfen.

Die Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, den Speck in einer Bratpfanne auslassen, die Schalotten und Frühlingszwiebeln hinzfügen, kurz anschwitzen. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, Majoran und Petersilie einrühren.

Die Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Ei und Eidotter mischen, mit Mehl, Semmelbrösel, Kartoffelstärke andicken (der Teig soll recht weich bleiben), dabei ein bisschen Backpulver [1] dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Ein Küchentuch mit ausreichend Mehl bestäuben, und den Teig darauf auswalken, dabei mit Mehl bestäuben. Die Teigoberfläche mit dem Speck-Zwiebel-Gemisch bestreichen. Das Geschirrhangl an beiden Enden nehmen und so hochziehen, dass sich der Teig einrollt (vielleicht sollte dabei eine zweite Person helfen). Aus der Teigrolle 4cm dicke Scheibchen schneiden.

Etwas von der klare Suppe in einer flachen Bratpfanne aufwallen lassen, die Klossscheiben darin vorsichtig einlegen (auf der Schnittfläche), die Bratpfanne bedecken und die Klosse zwanzig min bei gemäßigter Temperatur ziehen. Die Masse klare Suppe muss so bemessen sein, dass die Klossscheiben etwa zu einem Drittel ihrer Höhe in der klare Suppe liegen [3]. Die Klossscheiben dann herausnehmen und warm stellen. Die Klossbrühe aufheben, siehe weiter unten.

Die Schalotten in einem Kochtopf mit der Butter anschwitzen. Gemüse in den Kochtopf Form, die abgemessene Masse Klossbrühe (oder eine andere klare Suppe) hinzugießen, bedecken und bei kleiner Temperatur gemächlich weichdünsten. Nach circa zwanzig min - wenn das Ganze gar gekocht, aber noch al dente ist - das Gemüse herausnehmen.

Den Gemüsefond kochen, Thymianblättchen hinzfügen, mit Mehlbutter binden, gut durchrühren und mit Schlagobers verfeinern. Das Gemüse noch mal einrühren.

Die Knödel [4] mit dem Gemüse garniert anrichten.

[3] Ob die Klossscheiben zwischendurch einmal umgedreht worden sind, wurde nicht gezeigt. Scheint mir aber wahrscheinlich.

[4] Tipp von Vincent Klink: die Klossscheiben können kurz vor dem Anrichten ebenso noch in ein wenig Butter angebraten werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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