Westfälische Saure Hammelkeule

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  • 1 Hammelkeulen (vielleicht mehr)
  • 40 g Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Paradeismark
  • 3 Zwiebel
  • 250 ml klare Suppe
  • 250 ml Rotwein od. Bier
  • 1 EL Powidl
  • 1 Prise Kakaopulver
  • 1 Teelöffel Mehl

Marinade:

  • 500 ml Wasser
  • 375 ml Weinessig
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 1 Gewürfelte Karotte
  • 1 Dicke Stange Porree
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 1 lg Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • Alternativ: 1 Tütchen Sauerbratengewürz

Die Marinade wird mit der Kräutermischung und dem grob zerkleinerten Gemüse aufgekocht. Ist sie leicht ausgekühlt, wird sie über das Bratenfleisch gegossen. 3-4 Tage ziehen und dabei das Fleisch häufig auf die andere Seite drehen.

Nun das Fleisch trocken reiben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Fett in einem Reindl erhitzen. Darin das Fleisch rundherum braun anbraten.

Die in Stückchen geschnittenen Zwiebeln kurz mit anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Fond mit ein kleines bisschen Wein und klare Suppe loskochen. Bis zur Hälfte kochen. Die übrige Flüssigkeit, das aus der Marinade genommene Gemüse sowie das Paradeismark zufügen. Das Fleisch oben auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Kochtopf gar dünsten. Hin und wiederholt - unter der Voraussetzung, dass nötig - die Flüssigkeit dazufügen.

Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durchpassieren. Das Gemüse dabei herzhaft auspressen. Mit in Wasser angerührtem Mehl binden, mit Powidl und Kakao nachwürzen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und mit ein wenig Sauce nappieren. Die übrige Sauce extra zu Tisch bringen.

Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gemüse beziehungsweise Blattsalate der Saison.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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