Westfälische Hammelkeule

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Portionen: 6

  • 1 Hammelkeule; à 2 kg

Beize:

  • 1500 ml Buttermilch
  • 250 ml Essig
  • 250 ml Wasser
  • 3 Zwiebeln; à 30 - 35g
  • 2 Karotten; à 50 - 60g
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz
  • 15 g Zucker
  • Pfeffer
  • 150 g Speck (geräuchert)
  • Pfeffer
  • 6 EL Öl; à 10g
  • 1000 ml Wasser (heiss)

Sauce:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 250 ml Sauerrahm
  • Pfeffer

Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine Zeitfrage.

Hammelkeule von dem Knochen lösen. Evtl. Häuten. Überfluessiges Fett klein schneiden.

Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschüssel gießen. Zwiebeln von der Schale befreien, in Scheibchen schneiden. Karotten reinigen, abspülen, in Scheibchen schneiden. Beides mit dem zerkrümelten Lorbeergewürz und den zerdrückten Wacholderbeeren in die Beize Form. Beize mit Salz und Zucker würzen. Aus der Pfeffermühle herzhaft Pfeffer darübermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen und 2 Tage bei geschlossenem Deckel beizen. Dabei gelegentlich auf die andere Seite drehen.

Hammelkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtrocknen.

Beize durchsieben. Gemüse aufheben.

Speck, der im Eisfach des Kühlschranks fest geworden ist, in schmale Streifen schneiden. Keule mit Garn zusammenbinden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

Öl (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Küchenherd rauchheiss erhitzen. Keule gemeinsam mit dem Gemüse darin in 10 min rundum kross braun anbraten. Mit Wasser begiessen.

Bräter auf die mittlere Schiene des mit 200 Grad aufgeheizten Backrohr stellen und ca. 110 min rösten. Keule derweil der Bratzeit hin und noch mal mit Bratenfond begießen.

Für die Sauce Petersilie und Schnittlauch abbrausen, mit Haushaltspapier abtrocknen. Klein hacken. Bindfaden von der Keule lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen.

Braten-Fond durch ein Sieb in einen Kochtopf Form. Maizena (Maisstärke) mit 2 El. Wasser glattrühren. Sauce damit binden. Aufkochen. Vom Küchenherd nehmen. Sauerrahm reinrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Sauce wiederholt erhitzen, aber nicht mehr aufwallen lassen. Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. Fleisch in Scheibchen schneiden.

Die Sauce extra zum Fleisch zu Tisch bringen.

Reine Zubereitungszeit (ohne Beize): 30 Min. Vorbereitung: 120 Min.

Als Zuspeise: Bohnensalat in Essig-Öl-Marinade und Röstkartoffeln.

Man kann dazu ebenso Salzkartoffeln zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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