Welsfilet mit Zitronen-Zabaione

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Portionen: 4

  • 500 g Karotten (junge)
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 200 g Wildreismischung
  • 2 Zitronen
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 4 Welsfilets mit der Haut, jeweils 200 g
  • 2 Teelöffel Meersalz
  • Mehl
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 200 ml Trockener Weisswein oder evtl. Sekt
  • 4 Eidotter
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 4 Gekochte Flusskrebse
  • Aluminiumfolie

1. Karotten reinigen, abschälen und in wenig Salzwasser mit Zucker 10-15 Min. gardünsten. Wildreismischung nach Packungsanleitung kochen. Zitronenschale abreiben und die Zitronen ausdrücken. Petersilie abspülen, abzupfen und grob hacken.

2. Welsfilet abbrausen, abtrocknen, leicht mit Meersalz überstreuen und mit Mehl bestäuben. 2 El von der Butter und das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Filets zu Anfang von der Fleischseite und dann auf der Hautseite jeweils 3-5 min rösten. Vom Küchenherd nehmen und mit Folie bedeckt warm halten.

3. Für die Zabaione Wein, 1 Prise Salz, Eidotter und Staubzucker in einer Metallschüssel mit dem Quirl cremig rühren. Auf einem heissen (nicht kochenden) Wasserbad so lange weiterschlagen, bis ein luftiger Schaum entsteht. Mit Salz sowie dem Saft einer Zitrone nachwürzen und warm halten.

4. Krebse in einen kleinen Kochtopf Form und die Karotten darüber abschütten. Die Krebse kurz im Bratensud ziehen. Die Karotten in 1 El Butter schwenken und mit Petersilie überstreuen. Mit Langkornreis, Waller und dem Krebs anrichten und die Zabaione über den Fisch Form. Die Zitronenraspeln darüber streuen.

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