Welsfilet in der Petersilienkruste mit Apfel-Erdapfel-Püree auf einer

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Portionen: 4

Fisch:

  • 4 Scheiben Waller-Filet a 150 g
  • Einige Spritzer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 Scheiben Weissbrot (entrindet)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

Püreee:

  • 500 g Salzkartoffeln, gar
  • 250 g Äpfel, abgeschält und entker
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Muskat

Sauce:

  • 4 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 80 g Butterwürfel (kalt)
  • Salz
  • 1 Prise Zitronen (Saft)

Ausserdem:

  • 2 Rote-Bete-Knollen, mittelgross, in der
  • Gegart
  • 2 EL Basilikum-Blätter, püriert vermengt
  • Olivenöl

Rote-Bete-Saft in einen sehr heissen Kochtopf Form, die fein gewürfelten Schalotten hinzfügen und alles zusammen so lange machen, bis zirka die Hälfte Flüssigkeitsmenge verdampft ist. Anschließend von dem Feuer nehmen, mit dem Quirl 80 g kalte Butterwürfel untermengen. Vor dem Anrichten alles zusammen kurz erhitzen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen.

Für das Püree die Apfelwürfel zwei Min. in ein wenig Butter anschwitzen und leicht mit Salz würzen. Die Salzkartoffeln zwei mal durch eine Presse drücken, dann sehr heisse Schlagobers mit dem Quirl untermengen. Mit Salz und frisch geriebenem Muskatnuss würzen. Zum Schluss die angeschwitzten Apfelwürfel darunter heben.

Das Fischfilet auf beiden Seiten mit ein wenig Saft einer Zitrone beträufeln, dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit einer Seite in verquirltes Ei drücken, dann in eine Mischung aus dem geriebenem Weissbrot und der gehackten Petersilie. Diese Panier fest glatt drücken, dann noch mal in das verquirlte Ei und die Weissbrot-Petersilie-Mischung Form. In gutem Pflanzenfett jeweils Seite zwei Min. rösten. Im auf 160 Grad aufgeheizten Backen 2 Min. nachgaren.

Die gar gekochten Rote-Bete-Knollen von der Schale befreien und in sehr schmale Scheibchen schneiden.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Rosette von 10 Rote-Bete-Scheibchen ausbreiten. Diese mit der Basilikum-Olivenöl-Mischung bestreichen. Darauf setzen Sie eine dicke Nocke von dem Apfel-Erdapfel-Püree. An die Nocke lehnen Sie das Fischfilet an. Alles mit einer Spirale von der Sauce umgeben.

Getränk: Jürgen Koepp empfiehlt einen trockenen Rheingauer Riesling.

Rosette von Rote-Bete-Scheibchen

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Kommentare1

Welsfilet in der Petersilienkruste mit Apfel-Erdapfel-Püree auf einer

  1. liss4
    liss4 kommentierte am 28.03.2015 um 10:47 Uhr

    lecker

    Antworten
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