Weissweinsauce - Sauce au vin blanc

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Portionen: 127

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weisswein, trocken, spritzig
  • 2 EL Noilly Prat
  • 400 ml Fischfond (s. Rezept)
  • 250 ml Schlagobers
  • 20 g Butter (eiskalt)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Saft einer Zitrone, ein paar Tropfen

Die geschälte Schalotte in feine Scheiben schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheiben kurz unter fliessendem Wasser abspült.

Die Ingredienzien der Reihe nach in den Kochtopf Form: zu Beginn die Schalottenscheibchen, darauf den Weisswein gießen (der sollte von allerbester Qualität sein). Den Noilly Prat aufgießen und die Mischung aufwallen lassen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die ganze Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduziert. Das Schlagobers, für die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles zusammen vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden.

Auf die richtige Konsistenz machen: So lange machen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei: Schlagobers kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Als nächstes wird noch die in Stückchen geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Handmixer genau aufgemixt - sie wird so "luftiger". Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.

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