Weisskohl, Weisskabis

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Die großen Köpfe heissen - jeweils nach Gegend - meist Weisskohl bzw. Weisskabis, aber ebenso Kabis, Weisskraut, Kappes, bzw. ganz einfach Kraut.

Weisskohl ist unter verschiedenen Kulturformen bekannt. Man unterscheidet zwischen frühen und späten Sorten, solchen, die eher zum Lagern geeignet sind, und dem Einschneidekohl zur Herstellung von Sauerkraut: in irgendeiner geben ist Weisskohl das gesamte Jahr über erhältlich. Spitzkohl, zugespitzte Köpfe, nur im Frühjahr; Frühjahr-/Sommerkohl, runde, grüne Köpfe; Winterkohl, runde, weisse Köpfe, lagerfähig bis April.

Das Gemüse ist nicht nur billig und vielseitig verwendbar sonden ebenso, wenn es nicht zerkocht wird, ausgesprochen gesund. Weisskohl beinhaltet eine Masse Vitamin C, Vitamin B, große Anteile Kalium, Kalzium, Eiklar und Natrium. Da der Natriumgehalt beinahe doppelt so hoch ist wie bei anderen Kohlsorten, sollte man den Weisskohl bei der Vorbereitung nur sparsam mit Salz würzen. Und nicht zuletzt ist er reich an Ballaststoffen und arm an Kalorien.

Die einen meiden allerdings den Weisskohl wegen seines schlechten Rufs als Gefängnis- und Arme-Personen-Kost, die anderen wegen der Verdauung. Allen kann ber geholfen werden!

Er ist in der Tat nicht unbedingt leicht verdaulich, und deshalb sollten Personen mit empfindlichem Magen das Gemüse "entblähen": kurz in Salzwasser einkochen, das Wasser abschütten und erst dann mit der eigentlichen Vorbereitung beginnen. ein paar dem Kochwasser beigegebene Kamillenblüten sind ausserdem sehr wirksam.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Krautkopf fest und kompakt geformt ist. Die äusseren Blätter sollten keine Makel haben; denn sie enthalten mehr wichtige Inhaltsstoffe als die inneren Blätter.

Je nach Grösse wird der Krautkopf halbiert beziehungsweise geviertelt, ein angeschnittener Kopf lässt sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt ist, ein paar Zeit im Kühlschrank behalten. Als nächstes die Strunkteile entfernen und die Kohlteile kleinschneiden beziehungsweise -hobeln.

Für Rouladen wird der Kohl nicht zerteilt, sondern es wird lediglich der Stiel mit einem langen, spitzen Küchenmesser kegelförmig herausgeschnitten.

Kochtip: Weisskohl immer bei geschlossenem Deckel und bei kleiner Temperatur gardünsten. Darauf achten, dass er so kurz wie möglich im Kochtopf ist. Ausnahme: Wenn er mit Säure (Saft einer Zitrone oder evtl. Wein) gegart wird, braucht er länger, bis er weich ist.

Von dieser Empfehlung würden unsere Vorfahren wenig halten: Als die Schweizerinnen noch auf dem Holzherd kochten, kannte man hierzulande den "Chiletopf", den die Hausfrau vor dem sonntäglichen Kirchgang mit Kohl, Erdäpfeln und "Schwinigem" ansetzte, und der nach der Rückkehr - "dank" dem obligaten Schwatz nach der Predigt hatte er seine 120 Minuten Schmorzeit - durchgegart zum Essen einlud.

Wer jeweils Gelegenheit hatte, koreanisch zu dienieren, der kennt bestimmt "kim chi" - in Essig eingelegter Kohl, mit Rettich, Grüngemüse beziehungsweise Gurke, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Sardellen und Chili. Die Geschichte besagt, dass diese Spezialität ursprünglich aus China stamme. Im 3. Jahrhundert v. Chr., als die Grosse Mauer errichtet wurde, ernährten sich die chinesichen Bauarbeiter im Sommer von gekochtem Langkornreis und Kohl, im Winter von gekochtem Langkornreis und in Essig eingelegtem Kohl. Auch zu uns kam dies, wenn genauso in sehr abgeänderter geben: Die Grosse Mauer hielt die Mongolen nicht davon ab, in China einzufallen. Zu ihrer Beute soll genauso das Rezept für sauer eingelegten Kohl gehört haben. Als sie schliesslich nach Europa gelangten, sollen sie das Rezept mitgebracht haben. Irgendwo in Osteuropa entdeckte man, dass gehobelter Kohl genauso ohne Essig selbstverständlich gärte, wenn man ihn leicht salzte; und man nannte dies "Sauerkraut". Sauerkraut, vor allem roh gegessen - um die Milchsäurebakterien, auf deren Konto ein guter Teil der positiven Wirkungen des Sauerkrautes geht, zu aufbewahren -, ist bekömmlicher als Weisskohl.

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