Weisskohl in Weisswein und Schlagobers mit Weisswurst von Forelle

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Portionen: 4

Für Den Weisskohl::

  • 1 Weisskohl
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Schlagobers
  • Schalotten
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Weisswurst::

  • 250 g Fisch; rohes Fleisch von Zander, Lotte, Forelle etc.
  • 3 Eiklar
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Für Die Senfsauce::

  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Krem double; Schlagobers ist o.k.
  • 250 ml Weisswein
  • 2 Teelöffel Dijonsenf
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Weisskohl: Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in schmale Streifchen schneiden und in Butter mit ein kleines bisschen feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit dem Weisswein löschen. Ebenso das Schlagobers dazugeben. Etwa 40 min machen. Sollte die Flüssigkeit zu stark kochen, mit selben Teilen Schlagobers und Weisswein auffüllen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die Bindung zähflüssig ist.

Weisswurst: Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein Rührwerk Form und gemächlich Eiklar und Schlagobers dazugeben. Abschmecken. Mittels Handwurstpresse bzw. Spritztülle in Schafsaitlinge hineingeben. 10-cm-Stückchen abdrehen und in Salzwasser 4 min pochieren. Ohne machen. Abschrecken und enthäuten.

Senfsauce: Den Fischfond mit dem Schlagobers (oder besser, wenn vorhanden Krem double) und den Weisswein auf den ein Viertel einkochen. Den Senf hinzfügen und mit der Butter mischen. Abschmecken.

Stefan Schmitz

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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