Weisses Tomatenrisotto mit gebratenen Jakobsmuscheln im Pancettamantel und Pesto

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Portionen: 4

  • 1500 g Strauchtomaten (reif)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Basilikum
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Zucker

Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 120 g Risottoreis
  • 30 g Butter (kalt)
  • 40 g Parmesan (frisch gerieben)

Pesto:

  • 1 Bund Basilikum
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 150 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Jakobsmuscheln:

  • 8 Jakobsmuschel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 8 Scheiben Pancetta
  • 2 EL Olivenöl

Je:

  • 1 Thymian und Rosmarin

Für den weissen Tomatenfond die reifen Paradeiser mit dem grob gehackten Knoblauch und Basilikum im Handrührer zermusen und mit Pfeffer & Salz und Zucker nachwürzen.

Das Püree in ein Passiertuch Form und abrinnen.

Die Schalotten abschälen, klein schneiden und in einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl glasig weichdünsten, den Langkornreis hinzfügen und unter Rühren anschwitzen. Anschließend die Hälfte des passierten Tomatenfonds aufgießen bis der Langkornreis bedeckt ist, würzen und leicht leicht wallen. Sobald die Flüssigkeit von dem Langkornreis aufgenommen wurde den übrigen Tomatenfond hinzfügen. Das Risotto in regelmässigen Abständen umrühren. Nach zirka 15 bis 20 Min. ist das Risotto fertig und hat noch leichten Biss.

Für das Pesto den Basilikum, die Pinienkerne, grob gewürfelten Knoblauch und Parmesan in einen Handrührer Form und mit Olivenöl zermusen bis es eine sämige Konsistenz hat. Mit Pfeffer & Salz nachwürzen und abgekühlt stellen.

Die Jakobsmuschel mit Pfeffer & Salz würzen, in den Pancetta einschlagen und in einer Bratpfanne mit 2 El Olivenöl und ein klein bisschen Rosmarin und Thymian anbraten Vor dem Servieren die kalte Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren.

Risotto auf einen aufgeheizten Teller anrichten und die Jakobsmuschel darauf setzen. Das Pesto darüber Form und mit einem Basilikumblatt garnieren.

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