Weisser und grüner Stangenspargel mit Buttersauce

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Portionen: 4

Je:

  • 1000 g Grüner und weisser Stangenspargel

Für Den Spargelsud:

  • 8 Filets von der Maischolle
  • Butter (Braten)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Weisser Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Die Weisse Buttersauce:

  • 4 Schalotten
  • 300 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 3 EL Estragon- oder evtl. Weissweinessig (
  • 100 ml Geschlagenen Schlagobers, ungesüsst
  • 240 g Eiskalte Süssrahmbutter in Scheibchen
  • Weisser Pfeffer & Salz aus der Mühle, evt. noch ein paar Tropfen
  • Weissweinessig

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

"Beurre Blanc" das ist die Bezeichnung für einen Klassiker der französischen Küche: Die weisse Buttersauce. Dieses Sauce wird sehr gerne zu weissfleischigen Meeresfischen gereicht, aber sie passt genauso ausgezeichnet zu Stangenspargel.

Backrohr auf 70 Grad vorheizen. Vier große Teller vorheizen.

Schalotten von der Schale befreien und sehr klein hacken. Schlagobers steif aufschlagen und abgekühlt stellen. Stangenspargel von der Schale befreien, harte Enden klein schneiden, in einem Bratensud mit Weisswein, Zucker, Salz und Saft einer Zitrone nach Sorte getrennt al dente abkochen, im Backrohr in einer großen Backschüssel mit ein wenig Spargelsud bei 70 °C warm halten. Schalottenwürfel in ein wenig Butter glasig andünsten, mit dem Weisswein, dem Fischfond sowie dem Essig löschen und bei starker Temperatur auf ein Achtel l kochen, von dem Feuer nehmen und mit dem Quirl die eiskalte Butter untermengen. Mit dem Mixstab aufmixen, mit Salz, Pfeffer und evt. Noch ein wenig Essig nachwürzen. Zum Schluss die Schlagobers unterrühren. Sauce nicht mehr aufwallen lassen! Küchenfertige, gewürzte Schollenfilets auf jeder Seite 2 min in aufschäumenden Butter rösten. Zum Schluss in der Bratpfanne mit dem Saft einer Zitrone löschen. Stangenspargel und Schollenfilets dekorativ auf großen Tellern anrichten, mit der weissen Buttersauce begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Dazu: Keine Zuspeisen - wer aber unbedingt möchte, kann Langkornreis dazu zu Tisch bringen.

Getränkeempfehlung:

Ein Riesling von der Mosel, trocken und abgekühlt.

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Kommentare1

Weisser und grüner Stangenspargel mit Buttersauce

  1. Zubano15
    Zubano15 kommentierte am 09.06.2015 um 18:12 Uhr

    lecker

    Antworten
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