Der Tee-Champagner

Weißer Tee

Weißer Tee gilt als edelste Teesorte der Welt und trägt geheimnisvolle Namen wie „Weiße Pfingstrose“ oder „Wassergeist“. Seit kurzem ist das edle Getränk in aller Munde. Und das zu Recht. „ Superlative White Tea“ nennt das englische Traditionskaufhaus „Harrods“ einen seiner besten weißen Tees. Und das alteingesessene Pariser Teefachgeschäft „Marriage Frères verkauft den „Kaisertee“ für rund 40 Euro je 100 g.

Weißer Tee – eine der sechs großen chinesischen Teesorten – ist seit jeher ein kostbares Gut und genoss bereits an den Kaiserhöfen der Sung-Dynastie (960–1279) hohes Ansehen. Der Tee war nicht nur wegen seines erlesenen Geschmacks beliebt, er galt auch als lebensverlängerndes Elixier.

Anbau und Herstellung
Angebaut wird der bei uns populäre weiße Tee in den hohen Bergregionen der chinesischen Provinz „Fujian“. Am verbreitetsten ist der großblättrige „Pai Mu Tan“ („Weiße Pfingstrose“). Die hochwertigste Sorte ist der „Yin Zhen“, („Silbernadel“) oder auch „Silvery Pekoe“, eine sehr spezielle Pflückung ausgewählter Knospen, die sorgsam verarbeitet werden. Für „Yin Zhen“, die Spitzenqualität, werden nur besonders schöne, aromatische Triebe des „Big White Tea Bushs“ gepflückt. Die Teeernte ist zwar das ganze Jahr über möglich, aber nur die erste Ernte im Frühling liefert wirklich hochwertige Qualitäten.
Relativ unbekannt dürfte es sein, dass inzwischen auch in Darjeeling weißer Tee angebaut wird. In Indien, dem mit rund 850.000 Tonnen Jahresproduktion größten Teeproduzenten der Welt, ist weißer Tee eine Rarität und ein Novum zugleich. Es gibt kaum eine Handvoll Betriebe, die sich mit der Produktion des weißen Tees beschäftigt. Seit etwa zehn Jahren werden im nordindischen Hochland auf ungefähr 4000 Metern über dem Meerespiegel die entsprechenden Teesträucher angepflanzt. Inzwischen werden auch im traditionellen Schwarzteeland beste Qualitäten des kostbaren weißen Getränks hervorgebracht. Da aber die klimatischen Bedingungen – Monsun-Regen, Himalaja-Frost – gänzlich andere sind als in China, ist auch der Geschmack recht unterschiedlich. Während weißer Tee aus China sehr mild, zart und samtweich schmeckt, ist es beim Weißen aus Darjeeling eher sein erdiges, muskatellartiges Flair, die trockene Milde einer Kastanie oder die sanft-herbe Note einer Artischocke, was diesen Tee auszeichnet.

Seinen Namen verdankt der weiße Tee seinen Knospen. Genauer gesagt dem silbrigen, seidenartigen Flaum, der sie umgibt. Damit dieser silbrig-weiße Schimmer auch erhalten bleibt, wird der Tee nach der Ernte so schonend wie möglich behandelt.
Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs sind geeignet. Sie werden einzeln per Hand gepflückt, für ein Kilo Tee sind rund 30 000 Knospen notwendig. Auf großen Trockengestellen werden die Knospen bei schwachem Tageslicht luftgetrocknet. Danach kommen sie in große Körbe, werden kurz erhitzt und trocknen noch einmal an der Luft. So bleiben nicht nur die Flaumhaare erhalten, auch die Zellwände im Blatt bleiben weitestgehend unverletzt. Dadurch kann kaum Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft reagieren und die für den Schwarztee typische Fermentation findet nur zu ca. zwei Prozent statt. Durch die besonders schonende Verarbeitung erhält der weiße Tee seine exklusive Note. Sein Charakter bleibt also nahe an dem der grünen Sorten – auch ohne die Hitzebehandlung der Grünteeproduktion.

Zubereitung
Zubereitet wird weißer Tee wie grüner. Das kochende Wasser lässt man auf ca.
70 bis 80 ºC abkühlen. Dann gießt man pro Tasse 1 bis 1,5 Teelöffel Tee auf. Die Ziehzeit sollte beim ersten Aufguss ungefähr zwei Minuten betragen. Bei den folgenden kann sie sich um jeweils eine halbe Minute verlängern.

Weißer Tee – Jahrhunderte das Privileg der Kaiser.
Vor allem die in verschiedenen wissenschaftlichen Studien belegten gesundheitsfördernden Aspekte und Eigenschaften der weißen Tees sind es, die ihn in Europa zum In-Getränk unserer Zeit avancieren ließen. Insbesondere der außerordentlich hohe Gehalt an Polyphenolen zeichnet weißen gegenüber grünem Tee aus. Aktuelle Forschungen belegen, dass in weißem dreimal soviel Polyphenole enthalten sind als in grünem Tee. Polyphenole enthalten hochwirksame Antioxidanten, die das Immunsystem stärken. Ebenso wirkt der „Champagner unter den Tees“ anregend und fördert die Konzentration.
Durch die schonende Verarbeitung des weißen Tees ergibt sich ein außerordentlich zarter Geschmack. Dezent und unaufdringlich empfiehlt er sich auch für Grüntee-Neulinge, die den ausgeprägten Grünteegeschmack als gewöhnungsbedürftig empfinden. Doch nicht nur Einsteiger werden an den filigranen Geschmacksnuancen des weißen Tees Gefallen finden. Tee-Enthusiasten werden sich freuen, sich mit diesen Raritäten zu verwöhnen – nicht umsonst war weißer Tee über Jahrhunderte ein Privileg der chinesischen Elite.

Autor: Jürgen Ehrmann

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