Weisser Stangenspargel in der Haselnusspanade

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Portionen: 4

Spargel:

  • 12 Stangenspargel
  • 400 ml Wasser
  • 1 Scheiben Zitrone
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Eier
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Mehl
  • 150 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 150 g Butterschmalz

Sauce Hollandaise::

  • 100 ml Weisswein
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 300 g Butter
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Ei
  • 3 Dotter
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 EL Haselnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Schinken::

  • 12 Scheiben Bio Kochschinken, ganz dünn geschnitten

Stangenspargel: Stangenspargel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden und die Stangen in den Dämpfeinsatz Form. Spargelstücke, Wasser, Scheibe einer Zitrone, Salz und weisse Pfefferkörner im Dampfgarer zum Kochen bringen.

Dämpfeinsatz darauf setzen und den Stangenspargel bei geringer Temperatur gemächlich sehr al dente dämpfen. Anschliessend den Stangenspargel herausnehmen und auf einem Kuepchenpapier gut abrinnen.

Eier mit dem Schlagobers mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Stangenspargel in Mehl auf die andere Seite drehen, durch die Ei-Schlagobers-Mischung ziehen und in den Haselnüssen wälzen. Butterschmalz erhitzen, Spargelstangen darin goldbraun fertig backen und auf Küchenrolle abrinnen.

Sauce Hollandaise: Den Weisswein mit den Thymian, Pfefferkörnern, Schalotten und Lorbeer aufwallen lassen und ziehen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml kochen. Die Butter kleinwürfelig schneiden und in der noch warmen Reduktion zerrinnen lassen.

Den Saft einer Zitrone, das Ei, die Dotter, das Schlagobers und das Haselnussöl hinzfügen. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Auf 65 °C erwärmen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Sauce in einen Sahnespender befüllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln.

Die ausgebackenen Spargelstangen mit dem Schinken und dem gegrillten grünen Stangenspargel anrichten (=> gesondert Rezept: "Gegrillter grüner Stangenspargel im Speckmantel"). Sauce Hollandaise dazugeben und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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