Weisse Buttersauce

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Portionen: 1

  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Fischfond
  • 2 EL Feinster Essig
  • 160 g Butter; eiskalt
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schlagobers (steif geschlagen)

(*) Ergibt 200 ml.

Die Schalotten in einen Kochtopf befüllen, Weisswein, Fischfond und Essig aufgießen. Bei relativ starker Temperatur stark zum Kochen bringen, die Flüssigkeit reduzieren, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffeln davon übrig bleiben.

Die Butter einmontleren: Erst einmal lässt man die Reduktion durch ein Sieb in ein Reindl ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben. Die Reduktion wiederholt erhitzen und die eiskalten Butterscheiben der Reihe nach mit dem Quirl untermengen. So lange rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr machen! Das Schlagobers unterrühren: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem Handmixer schlagen. Zum Schluss die Schlagobers unterrühren; sie macht die Sauce noch stabiler.

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