Weiss-grüner Risotto

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Portionen: 4

  • 600 g Dünne grüne Spargeln Spargeltips (*)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1000 ml Kräftige Hühnerbouillon +/
  • 50 g Parmesan "Grana padano"
  • 2 EL Olivenöl "Extra vergine"
  • 2 EL Butter
  • 300 g Risottoreis; z.B. Carnaroli
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Die Spargeln frisch anschneiden. Die Köpfchen zwei bis vier Zentimeter lang wegschneiden und zur Seite stellen. Die Stangen in zentimeterbreite Stückchen schneiden. Die Zwiebel sowie den Knoblauch klein hacken. Petersilblättchen abzupfen, ein Drittel davon klein hacken.

Die restlichen zur Seite stellen. In einer Bratpfanne die Hühnerbouillon aufwallen lassen und warmhalten. Den Parmesan frisch raspeln.

In einer weiten Bratpfanne Olivenöl und die Hälfte der Butter nicht zu heiß werden. Zwiebel und Knoblauch beigeben und glasig weichdünsten. Den Langkornreis einstreuen und bei kleiner Temperatur unter Rühren weiter weichdünsten, bis das Korn mit Fett überzogen ist und weisslich wird. Spargelabschnitte und gehackte Petersilie beigeben, kurz mitdünsten. Mit Wein löschen und vollständig kochen. nach und nach die heisse Suppe hinzugießen, dabei wenn möglich ständig rühren. Jeweils erst noch mal Suppe hinzfügen, wenn der Langkornreis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Alles zusammen dauert rund zwanzig bis dreissig min.

Sobald der Langkornreis al dente und schön suppig ist, die Spargelspitzen, die übrige Butter und ein Drittel des geriebenen Käses genau unter den Langkornreis heben. Die Bratpfanne abdecken und von der Herdplatte ziehen.

Fünf Min. stehenlassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit Petersilblättchen überstreuen. Den übrigen Käse separat zum Risotto zu Tisch bringen.

Tipps Werden die Spargelabschnitte wie im obigen Rezept, von Anfang an mitgekocht, so wird der Risotto leicht grün, und die Spargelabschnitte verkochen. Wenn Sie den Stangenspargel noch knackig möchten, dann ist die nachfolgende Art richtig: Spargeln frisch anschneiden. In fünf Deziliter kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, abgekühlt abschrecken und in Stückchen schneiden. Das Spargelwasser mit Hühnerbouillon dazufügen und für den Risotto verwenden. Spargeln erst ganz zum Schluss wiederholt beigeben.

Dickere, grüne Spargeln müssen im unteren Drittel und weisse ganz abgeschält werden.

Varianten:

Risotto al Spumante: Zum Schluss einen Schuss Spumante beigeben. Eventuell den Weisswein bei dem Ablöschen weglassen. Spargeln weglassen.

Risotto al Barolo: Anstelle von Weisswein einen edlen Barolo verwenden, mitköcheln. Spargeln weglassen.

Mit Brokkoli: Brokkoli in kleine Rosen zerteilen. Die Stiele wie Spargeln abschälen und in Scheibchen schneiden und von Anfang an mitdünsten. Die Rosen erst am Schluss beigeben.

(*) Spargeltips sind ungefähr kleinfingerduenn und sehr kurz. Sie sind sehr zart und fein im Aroma. Daneben sieht der normale grüne Stangenspargel richtig herzhaft aus.

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