Wein Tipps & Tricks

Was ist ein biologischer Säureabbau?
„Malolaktische Gärung“, wie der „BSA“ noch genannt wird, zum Standardrepertoire jedes Kellers (und zu den Lieblingsvokabeln der „Eingeweihten“).Durch Zugabe von Milchsäurebakterien wird die als schärfer und unangenehmer empfundene Apfelsäure beim BSA in Milchsäure umgewandelt. Das klingt jetzt ein bisschen nach Chemie-Baukasten und vor allem wie etwas, das man eigentlich nicht mehr trinken will, hat aber dennoch seine Vorteile. Vor allem Rotweine, aber auch kräftige Weißweine wie der Chardonnay werden durch den BSA milder, weicher und bekömmlicher. Bei fruchtigen Weinen wie einem Riesling wird er hingegen nicht angewendet: Die hohe Säure gibt dem Wein seinen frischen Charakter und ist daher durchaus erwünscht, außerdem geht die Malolaktik auf Kosten der Fruchtigkeit. Erkennbar ist der BSA an einem milchig-buttrigen Ton im Wein, der vor allem im Jugendstadium spürbar ist, später aber immer mehr verschwindet.

Dekantieren:
Beim Dekantieren (aus dem Französischen für „abklären“, „abziehen“) wird der Wein von der Flasche in eine Karaffe gegossen. Die Gründe dafür sind eine Mischung aus Notwendigkeit, Hoffnung und Show.

Die Notwendigkeit besteht darin, dass man vor allem bei älteren Rotweinen das Depot – falls vorhanden! – vom Wein trennt. Dabei hofft man, dass sich die Weine durch den Luftkontakt rascher entwickeln und einmal tief durchatmen können. Der Showeffekt wird schließlich durch das professionell wirkende Hantieren mit Flasche, Kerze und Karaffe erzielt. Luft tut vor allem jungen, kräftigen und noch verschlossenen Rotweinen gut, wobei in letzter Zeit auch das Dekantieren von mächtigen Weißweinen in Mode gekommen ist.

Wenn es darum geht, das Depot aus dem Wein zu bekommen, die Flasche am besten ein paar Stunden vorher aufstellen, damit sich die Sedimente am Boden sammeln. Dann vorsichtig den Korken ziehen und die Flasche über einer Lichtquelle – Taschenlampe ist praktisch, Kerze schöner –, die unter der Flaschenschulter platziert wird, langsam in die Karaffe umgießen. Wenn durch das Glas die ersten Schlieren sichtbar werden, die Flasche absetzen. Wie lange man den Wein dann ablüften lässt, hängt vor allem vom Alter des Weines ab.
Bei Weißweinen genügt meistens schon das Umgießen selbst um den Wein ausreichend zu belüften.
Junge Rotweine vertragen etliche Stunden in der Karaffe, während bei älteren Semestern Vorsicht geboten ist: Sie können durch den Luftkontakt so rasch zerfallen wie eine Mumie … Daher am besten gleich nach dem Umgießen in die Gläser füllen und genießen.

Digestif – das Beste für danach
Die These, der Digestif könnte einen positiven Beitrag für die Verdauungstätigkeit leisten, ist medizinisch gesehen nicht wirklich haltbar. Es sei denn, man tränke ihn eine halbe Stunde vor dem Essen, allerdings wäre er dann kein Digestif … Zur atmosphärischen Abrundung eines genussvollen Abends trägt er aber auf jeden Fall bei. Klassische Digestifs sind alle so genannten „ After-Dinner-Cocktails“ wie Cuba Libre, Planters Punch, Singapore Sling oder Tequila Sunrise, Trauben-, Trebern- und Obstbrände vom Aquavit über Grappa bis zum Wodka, Whisky oder Rum sowie die große Familie der Magenbitter, denen man noch am ehesten eine gesundheitsfördernde Wirkung zugestehen kann. Dazu zählen der ungarische Zwack, Fernet Branca aus Italien oder der deutsche Underberg.

So bleiben Etiketten schön
Trockene Keller sind meistens zu warm und daher schlecht. Kühle Keller sind dafür fast immer feucht, was zwar den Kork frisch hält, aber die Etiketten ziemlich schnell vergammeln lässt. Einschlagen in Plastikfolie hilft da nicht viel. Entweder man lässt der Natur ihren Lauf und beschriftet die Flaschen mit einem Goldstift, solange am Etikett noch etwas erkennbar ist. Oder man imprägniert die Etiketten. Dafür eignet sich sowohl banaler Haarspray als auch Schuh-Imprägnierspray. Durch das Besprühen erhalten die Etiketten einen hauchdünnen Schutzfilm und bleiben so wesentlich länger schön und lesbar; schließlich trinkt das Auge mit …

Welcher Wein zu welchem Käse?
Zu Frischkäsen (Cottage Cheese,Rollino,Hüttenkäse etc.) reichtman vor allem junge, spritzige und säurereiche Weintypen wie Grüne Veltliner aus dem Weinviertel, leichte Wachauer Rieslinge sowie Welschrieslinge aus dem Burgenland oder der Steiermark.

Junge und milde Weißschimmelkäse wie Brie oder Camembert können mit kräftigen, reifen Weißweinen wie etwa Rieslingen im Smaragdbereich,aber auch mit leichten Rotweinen wie dem Blauen Portugieser schön begleitet werden.

Reife Weißschimmelkäse sind ebenso wie Rotschmierkäse (z.B. Mondseer,Reblochon) durch ihren intensiven Geschmack sehr eigenständig; sie verlangen nach möglichst kräftigen, erdigen und unkomplizierten Weinen.
Im Rotweinbereich eignen sich österreichische Blaufränkische, aber auch Barbaresco oder Barolo aus dem Piemont; bei Weißweinen greift man am besten zu Prädikatsweinen im Spät- und Auslesebereich.

Mit Schnittkäsen lassen sich sowohl Weiß- als auch Rotweine kombinieren, wobei zu milden Typen wie Butterkäse eher leichte Rotweine wie Zweigelt, Blauburger oder Blauer Portugieser, aber auch einfache Weißweine wie Grüner Veltliner oder Riesling und Sylvaner harmonieren; reifere, aromatische Schnittkäse wie Tilsiter oder Appenzeller harmonieren mit etwas kräftigeren Weinen wie Blaufränkischen,Weißen Burgundern oder Chardonnays.

Während junge Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse in Verbindung mit trockenen, fruchtigen Weißweinen vom Veltliner bis zum Traminer sowie mittelkräftigen Rotweinen wie dem Blauen Burgunder interessante Geschmackserlebnisse bescheren, erfordern reife, aromatische Hartkäse schwerere Geschütze: Das Beste und Kräftigste ist gerade gut genug,wenn man etwa zu trockenen Spätlesen vom Riesling, Chardonnay oder Weißburgunder, aber auch zu allen kraftvoll-reifen Rotweinen vom Burgenland über Bordeaux bis Kalifornien greift.
Blau- und Grünschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola stellen nur einen Anspruch: Sie verlangen das Beste. Ideale Kombinationen ergeben sich mit altem Portwein sowie mit allen großen Süßweinen.

Sauermilchkäse wie Quargel oder Graukäse schließlich sind ein gutes Beispiel dafür, dass Bier mitunter der bessere Käsebegleiter als Wein sein kann.

Wie kühlt man Wein?
Für die Blitzkühlung von Sekt oder anderem Schaumwein hat es sich im Winter sehr bewährt, diesen für ein paar Minuten in einen Schneehaufen zu stecken oder einen Sektkübel mit Schnee zu füllen und die Flasche hineinzustopfen. Weil das im Juli oder August nicht so gut klappt, wandern Schaumweine – oder auch Weißweine – vor dem Servieren für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach. Es gibt natürlich auch einige technische Hilfsmittel, die sehr praktisch sind, vom klassischen Weinkühler aus Ton oder Plastik bis zu vorkühlbaren „Eis-Kondomen“ namens „Rapid Ice“, die den Wein auch bei größter Hitze schnell das Frösteln lehren.
Apropos hohe Temperaturen: Wenn das Thermometer auf 28 oder 30 Grad steigt, gilt die Regel mit der Zimmertemperatur für Rotweine natürlich nicht mehr. Man kann die Flaschen dann für ein paar Minuten in kaltes Wasser legen und sie sind wieder angenehm temperiert.

Muss man Kultweine haben?
Warum kostet ein Barbaresco von Angelo Gaja 150 Euro und der von seinem Nachbarn „nur“ 50? Natürlich ist Gajas Barbaresco ein toller Wein, aber so viel besser ist er auch wieder nicht. Und warum verlangt Château Mouton Rothschild für seinen 2000er schon in der Subskription (Vorverkauf) 400 Euro, obwohl die Preise sonst bei rund 120 liegen? Ganz einfach. Es handelt sich um Kultweine. Weine von Gaja kosten so viel, weil er sich dank seines Marketinggenies einen unvergleichlichen Ruf als eine Art piemontesischer Weingott geschaffen hat. Und der Mouton ist so teuer, weil er vom – zugegebenermaßen sehr guten – Jahrgang 2000 stammt, nach dem alle Welt verrückt ist. Natürlich muss bei solchen Weinen die Qualität stimmen, allerdings steht sie in keiner Relation mehr zum Preis. Schließlich fährt ein Ferrari auch kaum doppelt so schnell wie ein VW-Golf und kostet dennoch 15x soviel. Rational lässt sich das nicht erklären. Emotional schon. Der Golf ist zwar ein Ausbund der Vernunft und das Paradebeispiel solider deutscher Wertarbeit, während sich der Ferrari störrisch wie ein Esel, bockig wie ein Rennpferd und unzuverlässiger als die italienische Eisenbahn zeigt. Aber genau das macht es aus. Einen Golf kann man mögen, einen Ferrari muss man lieben. Er ist faszinierend, temperamentvoll und sexy. Mit dem Wein verhält es sich ganz ähnlich. Natürlich kann man argumentieren, dass auch ein Château Petrus um 1.000 Euro nur eine Flasche Wein ist und dass es bei jedem Kultwein qualitativ vergleichbare Tropfen gibt, die viel weniger kosten. Sie zu kaufen wäre eine vernünftige Entscheidung. Aber sind sie genauso faszinierend, temperamentvoll und sexy? Na eben.

Lagerung: Welche Weine kann man aufheben?
Natürlich kann niemand genau sagen, wie sich ein Wein nach zwanzig- oder dreißigjähriger Lagerung präsentieren wird, zumal auch die Lagerbedingungen eine wichtige Rolle spielen. Dennoch gibt es Erfahrungswerte und Anhaltspunkte dafür, was man auf die lange Bank legen soll.
Das sind zunächst einmal kräftige, reife Weißweine mit hohem Alkohol- und Säuregehalt, wobei ein wenig Restzucker die Haltbarkeit noch unterstützt.
Dann die dichten, mächtigen Rotweine mit markantem Gerbstoff (Tannin) und kräftigem Körper – vorzugsweise natürlich aus guten Jahrgängen. Das sind etwa Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon oder Syrah und international vor allem Weine aus Bordeaux oder Brunello und Barolo aus Italien.
Ein beinahe ewiges Leben haben Hochprädikatsweine von der Trockenbeerenauslese über den Eiswein bis zum Ausbruch – wir Österreicher sitzen hier an einer der besten Quellen der Welt.
Ähnlich lange haltbar sind Vintage-, also Jahrgangsportweine, die allerdings nur in guten Jahren hergestellt werden.

Was ist überhaupt Prosecco?
Prosecco ist nichts anderes als der Name der (Weißwein )Rebsorte, aus der dieser italienische Modesprudel entsteht. Er stammt aus Friaul und wird fast immer entweder als Perlwein mit weniger Kohlensäure (Frizzante) oder als Schaumwein (Spumante) ausgebaut. Leider gibt es unter dem Namen Prosecco auch eine Menge billigen – und wirklich schlechten – Fusel. Die besten Vertreter stammen aus dem Kerngebiet rund um den Ort Conegliano und tragen die Bezeichnung „Prosecco di Conegliano Valdobbiadene“. Die sind zwar ein bisschen teurer, aber: Der Vergleich macht sie sicher. Darüber hinaus gilt für Prosecco: Je frischer er abgefüllt ist, desto duftiger präsentiert er sich im Glas.

Reifung: Welche Weine sollen reifen?
In einem gut sortierten Keller findet sich eine Auswahl von jung zu trinkenden aber auch länger lagerfähigen Weinen. Vor allem fruchtige Weißweine wie der Riesling, Sauvignon blanc, Muskateller oder leichter Pinot blanc sollten in der Regel in den ersten drei Jahren nach der Ernte getrunken werden.
Natürlich können etwa Rieslinge steinalt werden, allerdings entwickeln sie nach einigen Jahren einen eigenwilligen Petrolton, über den nicht wenige Weinfans die Nase rümpfen.
Länger lagerfähig sind im Barrique ausgebaute Chardonnays, die bis zu zehn oder noch mehr Jahre lang Freude machen können, aber auch kräftige, reife Grüne Veltliner, die gegenüber dem Riesling den Vorteil haben, dass sie im Alter keine unangenehmen Nebentöne entwickeln.
Kräftige, reife Rotweine gehören – sofern sie nicht in einer weichen, frühreifen New-World-Stilistik ausgebaut wurden – tatsächlich für einige Jahre in den Keller.
Vor allem wuchtige Cabernets, Blaufränkische, Syrahs oder Rotweincuvées können von so einer Reifezeit profitieren, werden runder, harmonischer und komplexer in Duft und Geschmack.
Ebenfalls fast unbegrenzt lagerbar: die Hochprädikatsweine vom Eiswein über den Ausbruch bis zur Trockenbeerenauslese.

Wie man Schaumwein aus der Flasche lockt
Die Flasche sollte gut gekühlt und längere Zeit ruhig gestanden sein. Dann nimmt man die Folie von der Kapsel, löst vorsichtig das sichernde Drahtkörbchen (Agraffe), wobei man mit einem Daumen den Kork sichert. Anschließend die Flasche in eine Hand nehmen und den Kork – am besten mit einem Geschirrtuch – gut festhalten. Vorschriftsmäßig wird jetzt die Flasche gedreht, einfacher ist es aber, am Kork zu drehen, den man dabei natürlich gut festhalten muss. Fest dagegen drücken, wenn sich der Kork löst und wenn nötig etwas Druck entweichen lassen. Mit einem eleganten und leisen Plopp verlässt der Kork den Flaschenhals, dem statt schäumender Gischt nur ein wenig weißer Rauch entsteigt.

Schokolade & Wein 
Achten Sie bitte auf die Qualität der Weine, damit sie den komplexen Aromen und Geschmackseindrücken der Schokolade standhalten können. Einfache Milchschokoladekompositionen, die geschmacklich in Richtung Mandel-Nougat gehen oder eine fruchtige Note wie Marille und Himbeere aufweisen, harmonieren am besten mit extraktreichen, fruchtbetonten Weißweinen. Sekt passt zu heller Schokolade. Rosé Champagner harmoniert mit weißer Schokolade. Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto besser passen edelsüße Weine wie Eiswein, Ausbruch, Beeren oder Trockenbeerenauslesen, wobei Süßweine aus blauen Trauben ganz besonders gut harmonieren. Der Alkoholgehalt des Weines sollte generell mit dem Kakaoanteil steigen. Dunkle, kräftige Schokoladetypen brauchen einen kräftigen Wein. Am besten eignet sich dafür ein im Barrique ausgebauter, trockener Rotwein. Die idealen Typen sind weiche und vollmundige Weine mit reifem Gerbstoff und niedrigem Säuregehalt. Die meisten Weißweine sowie säurereiche Rotweine wie Chianti Classico, Rioja oder Pinot Noir sind allerdings ganz und gar keine Schoko-Freunde. In Kombination mit der Schokolade wirken sie dünn und adstringierend, Säure und Gerbstoff treten unangenehm in den Vordergrund. In Begleitung von Portweinen und Sherrys sowie des aus getrockneten, geschrumpften Trauben gekelterten Amarone, die mit ihrer kraftvollen Süße den starken Kakaoaromen standhalten können, fühlt sich Schokolade mit hohem Kakaoanteil ganz besonders wohl. Auch französische, rote Süßweine (Banyls) sind hervorragende Begleiter mit einem hohen Schoko- Appeal.

Tipp: Statt des Desserts ein Glas Wein und Schokolade zu reichen, kommt bei Gästen immer gut an. Last but not least: Regeln sind nur Wegweiser – entscheiden soll aber immer der eigene Gaumen. Und wenn der findet, dass momentan gerade ein Glas gut gekühlter Welschriesling die erste Wahl zur Schokolade ist, dann ist das auch okay.

Was macht das Tannin im Wein?
Tannin ist der Gerbstoff, der aus den Stielen, Kernen und Beerenhäuten der Rotweintrauben stammt. Er gibt dem Wein Struktur und Gestalt und ist mitverantwortlich für das Alterungspotenzial. Ein tanninreicher Wein ist länger lagerfähig als einer mit wenig Tannin. Das Ausmaß und die geschmackliche Wahrnehmung des Tannins hängen von der Sorte, Lage und Reife ab. Cabernet Sauvignon etwa hat grundsätzlich mehr Gerbstoff als ein Zweigelt. Der Zweigelt wirkt daher auf der Zunge und am Gaumen eher weich und samtig, der Cabernet dagegen pelzig und rau. Wenn die Trauben voll ausgereift sind, präsentiert sich das Tannin angenehm und rund, sind sie es nicht, empfinden Sie es eher unangenehm, bitter, rau und „grün“, also unreif. Mit längerer Lagerung bindet sich der Gerbstoff besser in den Wein ein, wird unauffälliger und angenehmer. Allerdings: Ein Wein von unreifen Trauben wird auch durch jahrelange Lagerung nicht zum Faserschmeichler.

Was können die Weinbewertungen der Profis?
Viele Händler versehen die Weinangebote in ihren Katalogen mit eigenartigen Hieroglyphen und Zahlen wie „WS 93“ oder „RP 89“. Das sind nicht etwa die Spritzmittel, mit denen die Trauben im Weingarten behandelt wurden, sondern die Kürzel der diversen Fachmagazine und Weinpäbste sowie deren Bewertung des Weines. Also etwa: Wine Spectator, 93 Punkte. Oder: Robert Parker: 89 Punkte. Natürlich sind solche Wertungen subjektiv, aber wenn sich gleich mehrere Gurus einig sind und einen Wein mit Lob überschütten, handelt es sich dabei höchstwahrscheinlich nicht um eine trübe Pfütze. Sie können solchen Empfehlungen also ruhig folgen, aber vergessen Sie nicht, dass der unbestechlichste Tester und Ihr bester Berater immer der eigene Gaumen ist!

Was ein Weinkeller können soll
Theoretisch ist das ganz einfach. Ein Keller soll kühl sein, so zwischen zwölf Grad im Winter und maximal siebzehn im Sommer. Fast noch wichtiger als diese absoluten Werte: Die Temperatur darf nicht in kurzer Zeit stark schwanken, etwa durch eine eingeschaltete Heizung, die zusätzlich die Korken austrocknet. Außerdem – was bei den meisten Kellern kein Problem ist – soll es dunkel sein, weiters erschütterungsfrei (also keine Weine neben dem U-Bahn-Schacht lagern!) und frei von Fremdgerüchen. Lackdosen, Autoreifen und Ähnliches haben daher im Weinkeller nichts verloren, was aber schon aus ästhetischen Gründen auf der Hand liegt. So perfekte Keller finden sich natürlich selten, aber man kann auch mit ein paar Abweichungen von der Ideallinie recht gut leben. Wenn es gar nicht anders geht, stellt man sich einen Weinklimaschrank ins Wohnzimmer. Diese sind zwar nicht billig, erfüllen aber ihren Zweck. Durch unterschiedliche Temperaturzonen lassen sich die Weine optimal kühlen und sind sozusagen immer griffbereit. Für eine Langzeitlagerung ist das System allerdings eher unökonomisch. Für die Lagerung noch ein kleiner Hinweis: Weinflaschen gehören immer gelegt und nicht gestellt. Dadurch wird der Korken innen vom Wein umspült und kann nicht austrocknen und undicht werden.

Zucker: Von staubtrocken bis ganz schön süß
Warum heißt das Gegenteil von „süß“ beim Wein „trocken“ und nicht „sauer“? Weil Zucker die Tätigkeit der Speicheldrüsen anregt und den Mund daher nass macht. Säure wirkt hingegen adstringierend und trocknet den Mund aus. Grauslich, nicht?

Tatsache ist aber, dass die gesetzlichen Qualitätsstufen für österreichische Weine im Wesentlichen vom Zuckergehalt im Most abhängen.

Qualitätswein etwa muss ein Mindestmostgewicht (= Zuckergehalt) von 15 Grad Klosterneuburger Mostwaage aufweisen, Spätlesen 19 Grad und Auslesen 21 Grad. Beerenauslesen werden aus überreifen und edelfaulen Beeren gepresst und müssen mindestens 25 bzw. 30 Grad KMW haben. Beim Ausbruch, einer Ruster Spezialität, darf – ähnlich wie beim Tokajer – den Trockenbeeren frischer Traubenmost zugefügt werden,wobei der abgepresste Saft mindestens 27 Grad KMW haben muss. Das Besondere am Eiswein schließlich, der es mit 25 Grad tut, ist die Tatsache, dass die Trauben bei der Lese und Kelterung gefroren sein müssen.

Ganz schön trocken, diese Süßwein- Theorie. Seit dem Beitritt Österreichs zur EU ist es jedenfalls nicht mehr möglich, am Etikett zu erkennen, ob ein Wein ganz trocken ist oder ein paar Gramm Restzucker aufweist. Der Bereich „trocken“ geht nunmehr bis 9 Gramm/Liter Restzucker, was auf der Zunge schon ganz schön süß wirkt. Die nächste Kategorie heißt „halbtrocken“ und reicht bis zwölf Gramm, dann folgt die etwas ältlich wirkende Bezeichnung „lieblich“, die für Weine bis 45 Gramm Restzucker steht – alles, was darüber liegt, ist schlichtweg „süß“.
Es stimmt übrigens nicht, dass bestimmte Sorten, wie etwa der Traminer, immer süß sein müssen. Der Restzuckergehalt hängt ganz einfach davon ab, ob der Wein durchgegoren ist oder die Gärung gestoppt wurde.

Autor: Klaus Egle