Weihnachtsgänsebraten mit Gewürz-Rotkraut*

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Portionen: 2

Für Die Gans:

  • 0.5 Gänsebrust
  • 1 Gänsekeule
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelken
  • Salz (iodiert)
  • Pfeffer
  • 3 Beifuss
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Kalbsfond

Für Das Röstgemüse:

  • 0.5 Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 0.25 Porree
  • 1 sm Zwiebel

Für Den Rotkohl:

  • 0.5 Rotkraut (klein)
  • 0.5 Zwiebel in Streifchen
  • 1 EL Gänsefett (von oben)
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Johannisbeersaft
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 2 EL Rotwein
  • Oder Obstessig
  • Salz (iodiert)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Kartoffelstärke

Gänsebrust und Keule abwaschen, gegebenenfalls von Stoppeln befreien und mit Küchentuch trocken reiben.

Röstgemüse säubern (nicht von der Schale befreien), spülen und in grobe Stückchen zerteilen.

Rotkraut von dem Stiel befreien und in grobe Streifchen schneiden.

Apfel ausstechen, achteln und in Blättchen schneiden.

Gänsebrust mit einem Holzstäbchen durch Haut und Fett ein paarmal anstechen, in einem erhitzten Bräter ein wenig kochendes Wasser Form, Brust und Keule einlegen und abdecken, damit das Fett unter Dampf ein wenig aus der Brust ausläuft.

Deckel abnehmen und warten, bis das Wasser verdampft ist. Danach die Gänsekeule so im eigenen Fett knusprig anbraten. 2/3 von dem Fett abschütten (spätere Verwendung für das Rotkraut), Rostgemüse dazugeben und ebenfalls mit anbraten.

Lorbeerblätter, Nelke, Wacholderbeeren, Beifuss, Salz und Pfeffer hinzfügen und mit Kalbsfond und Gemüsesuppe aufgiessen.

Den Gänsebraten in das Backrohr stellen und bei in etwa 180 °C 80 bis 90 Min. rösten. Während des Bratvorgangs die Teile mehrfach auf die andere Seite drehen.

Gänsekeule herausnehmen, in eine Servierpfanne Form und im Backrohr mit Oberhitze knusprig nachbraten.

Sauce aus dem Bräter passieren, dabei das Röstgemüse mit durchdrücken und nachwürzen.

Flüssiges Gänsefett in einem Kochtopf erhitzen, Zucker dazugeben und leicht karamelisieren.

Apfelstücke, Zwiebel und Gewürze kommen hinzu, alles zusammen angehen und mit dem Rotkraut auffüllen.

Das Rotkraut kurz zusammen fallen, mit Rotwein und Johannisbeersaft aufgießen und al dente gardünsten.

Mit Essig, Salz, Preiselbeeren nachwürzen und vielleicht mit in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke leicht sämig binden.

Anrichten: Keule in zwei Stückchen zerteilen, Brust in schräge Tranchen aufschneiden und je zur Hälfte auf zwei Tellern gleichmäßig verteilen. Mit der Soße überziehen und das Rotkraut dazureichen. Als weitere Zuspeise eignen sich rohe Kartoffelklösse.

*= Rezept von Dieter Thomas Heck und Armin Rossmeier

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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