WeichkSe

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Portionen: 5

  • 10 Esslöffel Sauermilch, Dickmilch,
  • Salz
  • Bauern, keinesfalls H Milch)
  • Buttermilch bzw. Joghurt
  • 5 l Milch (am besten frisch vom
  • 2 Labferment-Tabletten

Käse selbst herstellen - Stunden"rt sich nach Aufstand an. Isses aber nich!

Um grundsätzlich die Dimensionen zu klären: Stellt Euch so einen in Papier verpackten, runden Camenbert vor. Das ist die Grösse, die erzielt werden soll. Und davon kommen ungefähr fünf Stück raus - plus ungefähr 3, 5 L Molke, diein effectu prima mundet. Fast wie die Kuhmilch selbst. Aber frisch weg mua sie.

Und was die Magermilch betrifft: Wer Bedenken hat, Rohmilch von dem Bauern incl. Bse zu verwenden, der kanngenauso sicherlich in einem Reformhausgenauso als Vorzugsmilch bezeichnete beziehen. Da wird's anschliessend aber nix mit "L 'ne Mark!" - eher das Doppelte...

Sollten alle Stricke reissen, geht wohlwahrhaftig frische Vollmilch aus'm Supermarkt. Nur H-Kuhmilch sollte es keinesfalls sein! Die reagiert ganz komisch und unbestimmt, und sie wird nicht perfekt sauer, sondern "kippt irgendwie um".

Das Labferment sollte wohl in jedem gutsortierten Reformhaus erhältlich sein (oder in Geschäften, die das Hobbythek-Programm führen).

- Als erstes einmal Käseformen. Diese kann man käuflich erwerben - oder evtl. man macht es so wie wir: Unsere Stamm-Eisdiele liefert prima Plastik- Becher. Fassungsvermögen 400 ccm, richtig. Diese werden danach mit einem 3mm-Bohrer _vorsichtig_ "perforiert", deswegen am Boden gleichmässig verteilt zirka 15 löcher, und am Umfanggleichermaßen wiederum so 20-30, zirka von unten bis auf halbe Höhe verteilt. Und schwupp: Recycling live. , -)

- Ein Gitterrost, auf dem man die Formen zum Abtropfen aufstellen kann. Und selbstverständlich ein Beh"ltnis, was darunter passt, um die Molke aufzufangen! Bei uns setzen Dienst: Ein Tortenrost (oder Einkochgitter) und 'ne grosse Tupper-Backschüssel.

- Einen (oder mehrere) unglasierten Tontopf

- ein geeignetes Thermometer

Schritt 1: Säuern =================

Am besten ist es, wenn die Kuhmilch noch melkwarm ist. Wenn nicht: In einem grossen (oder alle zwei kleineren) Töpfen _vorsichtig_ erwärmen bis auf 32 Grad. Von der Platte heranziehen und je L 2 El Sauermilch untermischen. Falls das alles zusammen in einen Kochtopf passt, sind das deshalb 10 El - ansonsten dementsprechend durchschneiden.

Man kanngenauso Joghurt, Sauermilch oder evtl. Buttermilch als Säurewecker heranziehen als mein Favorit hat sich allerdings in der Zwischenzeit die Sauermilch herauskristallisiert. Gibt einen nett-pikanten Wohlgeschmack.

Ziel dieses Zusatzes ist es, die Kuhmilch sauer werden zu.

Dies geschieht, indem die so behandelte Magermilch etwa 1/2 Stunde an einem warmen Ort steht. Mein pers"nlicher Wieder ausstellen und Milchtopf/-toepfe dort hineinstellen.

Schritt 2: Gerinnen ===================

Wenn die anges"uerte Kuhmilch ihre Zeit abgestanden hat, soll sie immer noch ihre Hitze erhalten sein Eigen nennen, sprich: 32 Grad Celsius. Als nächstes wird das Labferment hinzugefügt. Ziel: Die Kuhmilch soll dickgelegt werden. Die so eingedickte Kuhmilch heisst danach Sulz.

Auf die 5 L Kuhmilch werden (jeweils nach Topfgr"ae) die Labfermenttabletten gleichmässig verteilt. Am besten werden sie vorher in (wenig!) Leitungswasser aufgelöst, z.B. durch Zerstoaen in einer Tasse mit dem Löffel bzw. idealerweise in einem kleinen Mörser. Dann wird die Kuhmilch ein weiteres Mal warmgestellt, damit sie ihre Arbeitstemperatur behält.

Es dauert ungefähr 1/2 Stunde biswiewohl mal eine Stunde, bis die Kuhmilch eingedickt ist. Keine Panik: Wenn es länger dauert - um so hoch entwickelt!

Ein zu schneller Gerinnungsprozea (z.B. durch zuviel Lab!) bewirkt, dass nachher zuviel Molke im Käse bleibt - er mundet danach sauer.

Gut Ding will flach Weile aufweisen - und viel hilft _nicht_ immer viel! ; )

Schritt 3: Bruchherstellung ===========================

Bei der Bruchherstellung trennt man die Molke von der Trockenmasse.

Als nächstes wird die Sulz in Würfel mit ca. 2cm Kantenlänge geschnitten. Es gibt zu diesem Zweck spezielle Bruchschneider, aber ein langes Küchenmesser und beide Schaschlikspiesse mit einer Schnur dazwischen setzen'swahrhaftig. Am besten schneidet man die Sulz erst waagerecht in Scheibchen und danach mit dem Küchenmesser kreuzweise in Stückchen.

Schritt 4: Abtrennen der Molke ==============================

Darauf noch in etwa 10 Min. ruhen lassen. Darauf mit mit einem Schaumlöffel vorsichtig anlupfen und zum wiederholten Mal legen. Nochmals 10 Min. Ruhepause bitte!

Danach sollte sich eine klare Trennung ergeben sein Eigen nennen; der Bruch sollte eindeutig erkennbar 'stückig' in der Molke schwimmen.

Schritt 5: In die Formen schöpfen =================================

Schritt 6: Abtropfen ====================

Daraufhin werden die auf dem Grill plazierten Förmchen mit einem nassen Geschirrhangl abgedeckt (auf dass keine Fliegen herankommen!) und 24h stehengelassen. Daraufhin ist der Käse aureichend straff, die Molke ist abgetropft, und er kann aus der Form genommen werden.

Die Verwendung ==============

Verfeinern kann man das gesamte auf vielf"ltigste Arten:

Beispiel Kr"uterk"se:

Tipp: Verwenden Sie ja nach Bedarf ein normales oder leichtes Joghurt!

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Kommentare3

WeichkSe

  1. Lukas kurt
    Lukas kurt kommentierte am 09.08.2015 um 14:18 Uhr

    ggggggguuuuuuuuuuuuuuuuuuuuutttttttttttttttttt

    Antworten
  2. krokotraene
    krokotraene kommentierte am 13.07.2015 um 09:24 Uhr

    Eine Überarbeitung wäre irgendwie fällig.... Danke

    Antworten
  3. RosiResi
    RosiResi kommentierte am 24.01.2015 um 22:58 Uhr

    Liest sich sehr amüsant. Wie lang dauert die Herstellung insgesamt?

    Antworten
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