Warum sich Cremen wiederholt verfuessigen können

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Portionen: 1

  • Maizena (Maisstärke)
  • Kartoffelstärke
  • Maizena
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In Anlehnung an unser Crementhema in Heft 10 (Sweetheart 'Zarte Träume') hat sich M. Peng per E-Mail gemeldet. Sie hat nämlich festgestellt, dass gekochte Cremen (z.B. eine gebrannte Kreme), die zusätzlich noch mit Maizena gebunden werden, nach dem Aufruehren manchmal ein weiteres Mal dünnflüssig werden. Ob sie da ein klein bisschen falsch mache.

Nicht nur Frau Peng, sondern vielen anderen Köchinnen und Köchen und sogar mir ist dieses Missgeschick schon passiert, dass der Besuch anstelle einer schön gebundene Krem ein sauceaehnliches Dessert vorgesetzt bekam. Ich habe mich darum in einem Konditor-Fachbuch ('Das ideale Gebäck' der Bäcker- und Konditorenfachschule Richemont Luzern) über die verschiedenen Stärkearten kundig gemacht.

Hier meine Erkenntnisse daraus: Unter dem Begriff 'Stärkemehl' werden die aus Pflanzen gewonnenen Stärkearten zusammengefasst. Mit der Wahl der Maizena (Maizena) werden Struktur, Schmelz und Stabilität der Cremen entscheidend beeinflusst, was an der geben der Stärkekoernchen liegt. Maizena bspw. besitzt feine, scharfkantige Körnchen, die eine Crememasse nach dem Auskühlen ein weiteres Mal aufbrechen können. Weizenstärke hingegen wird durch rund-längliche Körnchen gebildet, die der Krem die nötige Elastizität für eine feine Struktur verleihen. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, arbeitet der Profi darum mit einer Mischung aus Weizen- und Maizena im Verhältnis von 2:1.

Auch Cremepulver beinhaltet eine Mischung verschiedener Stärkemehle.

Hier ein paar Angaben über Charakteristik und Einsatzmöglichkeiten der verschiedener Stärkearten: Getreidestärke aus Weizen * wird unter dem Namen Fecule und Paidol verkauft * sehr gute Standfestigkeit, feine Struktur, lässt sich kremig rühren, ohne dünnflüssig zu werden * für Biskuits (als Mehlergaenzung) zusammen mit Maizena zum Binden von Puddingen und Cremen.

Getreidestärke aus Kukuruz * wird unter dem Namen Maizena verkauft * gute Standfestigkeit, cremige Struktur, Tendenz zur Verfluessigung bei dem Durchrühren * zum Binden von Gelees, Suppen, Saucen und zusammen mit Fecule für Puddinge und Cremen.

Maizena (Maisstärke) aus Erdäpfeln * wird unter dem Namen Kartoffelstärke verkauft * schlechte Standfestigkeit, feine und fliessende Struktur, verflüssigt sich nach dem Auskühlen wiederholt * für Biskuits und Teige (als Mehlergaenzung), zum Binden von Suppen.

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