Warmer Fischsalat aus Seezunge und Jakobsmuscheln

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Portionen: 6

  • 6 Violette Artischockenherzen
  • 3 Zitronen
  • 3 Stangensellerie
  • 1 Bund Kerbel
  • 400 g Seezunge (Filet)
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 75 g Vogerlsalat
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Artischocken können schon am Vortag gekocht werden. Artischocken: Die Stiele direkt am Ansatz klein schneiden. Zwei Reihen der äusseren großen Blätter ausreissen. Mit einem Messer die Artischocken herausschälen, dass das Fruchtfleisch sichtbar wird. Die Blätter am Heuansatz klein schneiden und das Heu abziehen. Die Artischocken mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und in mit Saft einer Zitrone versehenes Wasser legen, damit sie sich nicht dunkel färben. Das Zitronenwasser mit Salz würzen und die Artischocken darin ca. 15-20 min, jeweils nach Grösse, machen. Um sich zu versichern, ob sie gar sind, die Herzen mit einer Messerspitze einstechen. Wenn die Spitze leicht eindringen kann, sind sie fertig. In ihrem Kochwasser zur Seite stellen.

eine halbe Stunde vor dem Servieren 5 l Wasser mit dem Stangensellerie und den Kerbelstielen, deren Blätter sie zur Seite legen, in einem Couscoustopf (oder einem anderen großen Kochtopf) aufwallen lassen. Den Vogerlsalat abspülen und abrinnen und auf die einzelnen Teller gleichmäßig verteilen.

Die Artischocken in dünne Scheibchen schneiden und sternförmig auf dem Blattsalat anordnen. Das Fleisch der Jakobsmuscheln je in 3 Scheibchen schneiden und die Seezungenfilets in 4 dünne, fingerdicke Streifchen je Person aufschneiden, diagonal in Längsrichtung aus dem Filet geschnitten. Salzen und mit weissem Pfeffer würzen. Einige min vor dem Servieren die Seezungenstreifen und die Muschelscheiben in den oberen Teil des Couscoustopfes über das kochende Wasser legen (oder in ein großes Sieb über den im Kochtopf kochendes Wasser) und etwa 1 Minute lang über dem nach Sellerie und Kerbel duftenden Wasserdampf machen. 150 ml Olivenöl und 3 El Saft einer Zitrone mit einem Quirl aufschlagen und eine Vinaigrette daraus kochen. Die Jakobsmuscheln sowie die Seezungenfilets hübsch auf den Tellern anordnen.

Mit der Sauce überziehen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Jeden Blattsalat mit einigen Kerbelblättern überstreuen und lauwarm zu Tisch bringen.

goujonettes de soles et de Saint-Jacques a Liter'huile de citron)

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