Warme emulgierte Saucen - Sauce Hollandaise & Co

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Zubereitungszeit:

  • 15 min: Sauce Hollandaise bzw. Béa 20 min: Jakobsmuscheln mit Paradeiser und Artischockenherzen
  • 4 EL Wasser
  • 2 EL Essig
  • 1 Prise Gestossener schwarzer Pfeffer; Mignonnette
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eidotter
  • 500 g Flüssige, lauwarme Butter
  • Zitronen (Saft)

Wenn Sie die Kniffe bei der Vorbereitung von warmen emulgierten Saucen einmal raus haben, gelingen Ihnen mit wenigen Variationen zahlreiche raffinierte Saucen. Eine Auswahl der feinsten Rezepte finden Sie hier.

Wasser, Essig und Pfeffer in einen Kochtopf Form, zum Kochen bringen und auf 2/3 reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren und auf kleiner Temperatur mit einer Prise Salz und den 5 Eidotter schlagen bis die Sauce glatt und kremig ist. Das dauert zirka 5 bis 6 min.

Erklärung: Die Saucenbindung findet schrittweise durch das Erhitzen der Dotter statt. Deshalb ist es absolut wichtig, das Aufschlagen auf schwacher Flamme zu beginnen und die Temperatur erst gemächlich zu erhöhen - sie darf aber auf keinen Fall heisser als 65 °C Grad werden.

Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die Butter in einem dünnen Strahl herzhaft einwickeln, bis die Sauce eindickt und glänzend wird. Mit Saft einer Zitrone, Salz, weissem Pfeffer und vielleicht Cayennepfeffer nachwürzen.

Im Ritz verwendet man übrigens für diese Sauce Butterschmalz hierfür wird die Butter bei schwacher Temperatur geschmolzen bis sie sich in drei Schichten trennt. Die oberste; Schaum aus Eiweissrueckstaenden und die unterste; abgesetzte Molke werden nicht verwendet, sondern nur die mittlere Schicht - das gelbe Butterfett. Vorteil von geklärter Butter ist, dass sie sich höher erhitzen lässt als normale Butter. Sie schmeckt abgesehen davon neutraler und weniger buttrig.

Varianten Sauce Maltaise: Statt Saft einer Zitrone die abgeriebene Schale und den Saft von zwei unbehandelten Blutorangen zufügen.

Sauce Mousseline: Kurz vor dem Servieren zirka 70 Gramm Schlagobers unterrühren.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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