Walnuss-Krokant-Parfait mit Zwetschgenkompott

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Portionen: 8

Parfait:

  • 8 dag Zucker
  • 15 dag Walnüsse
  • 50 dag Schlagobers
  • 3 Esslöffel Ahornsirup; evt. 4 El
  • 4 Eidotter
  • 2 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 3 Esslöffel Cognac; evt. 4 El

Kompott:

  • 0.5 kg Zwetschken oder evtl. Zwetschken (Tk)
  • 1 Apfelsinen (unbehandelt)
  • 0.12 kg Zucker
  • 0.25 l Armagnac-Pflaumenmarinade
  • 0.15 kg Armagnac-Zwetschken, eingelegt
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Teelöffel Maisstärke
  • 3 Esslöffel Saft einer Zitrone; evt. 4 El

Aussserdem:

  • 1 Dreieckige Auflaufform zirka 1, 2 l; ersatzweise eine Kastenform

Den Zucker in einer Bratpfanne hellbraun karamelisieren. Die Walnüsse dazufügen, vorsichtig aufrühren. Die karamelisierten Nusskerne auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech geben und drumherum abkühlen (nicht im Eiskasten), anschliessend grob häckseln.

1/5 der Schlagobers mit dem Ahornsirup sowie dem Eidotter über einem heissen Wasserbad kremig schlagen, danach in einem kalten Wasserbad kaltschlagen.

Die Gelatine in kaltem Leitungswasser durchtränken. Den Cognac erwärmen, die Gelatine ordentlich auspressen, im Cognac einschmelzen, anschliessend zügig mit den gehackten Nüssen unter die Eicreme heben. Die restliches Schlagobers nicht zu steif aufschlagen und darunterziehen.

Die Auflaufform mit Frischhaltefolie ausbreiten, die Parfaitmasse hineingeben und abgedeckt min. 12 h gefrieren.

Für das Kompott die Pflaumen in einem Sieb entfrosten lassen, den Saft dazu erwischen. Die Zwetschgenhälften halbieren. Die Orangenhaut auf der Haushaltsreibe dünn abraspeln. Die Apfelsine halbieren und den Saft ausdrücken.

Zucker in einer Bratpfanne karamelisieren, Zwetschken mit Saft, Orangenhaut, -saft und Marinade dazufügen. Eingelegte Zwetschken halbieren, entsteinen und mit der Zimtstange zum Kompott geben. 1000 cmin schwach am Küchenherd kochen, bis sich der Karamel aufgelöst hat. Zum Schluss die Maisstärke mit dem Saft einer Zitrone anrühren und das Kompott damit binden. Vom Küchenherd ziehen und bis zum Servieren kaltstellen.

Zum Anrichten das Parfait mittelsder Folie aus der Form stürzen, in Scheibchen kleinschneiden und mit dem Kompott auf Tellern anbieten.

Tipp: Zimt verleiht Speisen eine wunderbar süßlich-würzige Note!

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