Walliser Nussbrot

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Portionen: 1

Schrot:

  • 150 g Roggenschrot*
  • 200 ml Wasser (warm)

Mehl:

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenvollkornmehl (fein)

Vorteig:

  • 10 g Frischhefe; zerbröckelt
  • 1 EL Dunkler Zuckerrübensirup
  • 100 ml Wasser

Sowie:

  • 1.5 Teelöffel Salz (P: vielleicht ein klein bisschen mehr)
  • 150 g Flüssiger Natursauerteig*
  • Wasser; wenig (P: 50 ml)
  • 100 g Walnüsse

Zum Bestreichen:

  • Wasser

Zum Bestreuen:

  • Roggenmehl

Roggenschrot und warmes Wasser verquirlen, ca. 30 Min. ausquellen.

Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Backschüssel vermengen, eine Ausbuchtung eindrücken.

Für das Dampfl das Ganze in der Ausbuchtung zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl überstreuen. Stehen, bis der Brei schäumt.

Salz, Sauerteig und wenig Wasser mit dem gequollenen Schrot zu einem nassen, glatten Teig durchkneten. Zum Schluss die Walnüsse in den fertigen Teig durchkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden auf das Doppelte aufgehen.

Jetzt den Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, auf die andere Seite drehen, zu einer glatten Kugel fformen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen (P: auf Brotschieber mit Maisgriess bestreut), mit Wasser bestreichen. Jetzt den Teig mit Roggenmehl überstreuen. Nochmals etwa 1-2 Stunden aufgehen, bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.

Das Backrohr rechtzeitig auf 230 °C vorwärmen (P: mittlerer Bratrost mit Brotbackstein).

Das Brot 10 Min. in der unteren Hälfte des Backofens backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 30-40 Min. zu Ende backen.

verwendet. Wasser in den Herd schütten sowie 3 mal weiteres Wasser einspritzen.

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