Waldpilzmaultaschen zum gefüllten Rehbockrücken

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Portionen: 4

Waldpilzmaultaschen:

  • 250 g Mehl
  • Mehl (zum Dünsten)
  • 2 Eier (Gewichtsklasse M)
  • 1 Teelöffel Öl
  • Salz
  • 100 g Schalotten (gewürfelt)
  • 150 g Austernpilze
  • 150 g Eierschwammerln
  • 150 g Herrenpilze
  • 150 g Champignons alle Schwammerln in Stücken
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Rehfleisch von Sehnen befreit
  • 50 g Schlagobers
  • 1 Eidotter (verquirlt)
  • Griess , für das Backblech
  • 100 g Butter
  • Semmelbrösel

1. Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig machen, 2 Stunden in Frischhaltefolie gewickelt ruhen. Schalotten und Schwammerln in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und abgekühlt stellen.

2. Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und mit Salz würzen, mit dem Schlagobers auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der Farce durchrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

3. Nudelteig zu 8 cm breiten Streifchen auswalken. Im Abstand von 10 cm jeweils 1 EL Füllung daraufgeben und die freien Ränder mit Eidotter einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut glatt drücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein mit Griess bestreutes Backblech legen und abgekühlt stellen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser Form und dann bei schwacher Temperatur 5 bis 10 min ziehen. Die Butter in einem Töpfchen zerrinnen lassen, Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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