Waldorfsalat mit Flusskrebsen und Entenbrust

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Portionen: 4

Flusskrebse:

  • 50 g Schalotten
  • 0.5 Chilischote
  • 6 Thymian
  • 3 EL Apfelessig
  • 8 EL Olivenöl
  • 2 EL Honig
  • Pfeffer
  • Salz
  • 80 g Flusskrebse (ausgelöst, in Lake )

Selleriesalat:

  • 500 g Knollensellerie
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 100 g Majo (32%)
  • 250 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 6 EL Orangen (Saft)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Mango (ca. 600g)
  • 30 g Walnüsse

Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste (je circa 180g)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Öl

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

1. Schalotten fein würfeln. Chili reinigen und in feine Ringe schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Essig, Öl, Schalotten, Chili, Honig und Thymian durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Flusskrebse abgekühlt abbrausen, auf Küchenrolle abrinnen. In der Marinade wenigstens eine halbe Stunde ziehen.

2. Sellerie von der Schale befreien und in hauchdünne Streifchen schneiden. In einer Backschüssel mit dem Saft einer Zitrone vermengen. Majo, Sauerrahm bzw. Crème fraiche und Orangensaft dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Mango abschälen, das Fruchtfleisch von dem Stein schneiden, grob würfeln und mit dem Blattsalat vermengen. Walnüsse grob hacken und kurz vor dem Servieren unterziehen.

3. Haut der Entenbrüste mit einem Küchenmesser kreuzweise einschneiden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei starker Temperatur 3 min goldbraun rösten. Nun auf die andere Seite drehen und im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C 5-6 min rösten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

Fleisch herausnehmen, in Aluminiumfolie 5 min ruhen.

4. Entenbrüste in schmale Scheibchen schneiden. Selleriesalat, Flusskrebse und Entenbrust auf aufgeheizten Tellern zu Tisch bringen.

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