Waidmannskloesschen mit Bandnudeln

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Portionen: 4

  • 750 g Wildhack (Bauch, Schultern, Vorderläufe)
  • 150 g Geräucherten Bauchspeck
  • 150 g Schwammerln (Herrenpilze, etc.)
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 4 Schalotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 0.5 Litr. Rotwein
  • 1 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 3 Zweig Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • Öl (zum Braten)
  • 1 Essl Mehl
  • 1 Essl Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Schneiden Sie das Fleisch von den Knochen und entfernen Sie dabei alle Sehnen und Häute, die gepellten Schalotten schneiden Sie grob in Stückchen und den Bauchspeck in Würfel. Daraufhin drehen Sie das Fleisch, den Speck und die Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Kneten Sie nun die klein gehackten Thymianblättchen und Rosmarinnadeln sowie das Ei ausführlich unter das Hack und würzen mit Salz und Pfeffer.

Die Knochen, Sehnen und Häute rösten Sie mit einer gepellten und geviertelten Zwiebel in heissem Öl an. Danach ablöschen Sie mit dem Rotwein ab, Form Lorbeergewürz, Salz, Wacholderbeeren und Pfeffer zu und befüllen mit Wasser bis auf etwa 2 Liter auf. Bringen Sie das Ganze zum Kochen und Sie auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde ziehen.

Während der Fond zieht, formen Sie aus dem Hack kleine Knödel von ungefähr 3 cm ø, die Sie nach und nach in den Fond Form.

Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle aus dem Fond und stellen sie zur Seite.

Wenn genauso das letzte Knödel im Fond gar gezogen ist, gießen Sie ihn durch ein feines Sieb und reduzieren ihn dann auf 1/2 l. Während der Fond reduziert, reinigen Sie die Schwammerln und schneiden sie in Scheibchen, die Lauchzwiebeln schneiden Sie diagonal in Ringe. Braten Sie die Schwammerln in heissem Öl unter mehrfachem Wenden hellbraun. Geben Sie die Lauchzwiebeln zu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und Sie auf kleiner Flamme noch 2-3 min weiter dünsten.

Sobald der Fond reduziert ist, binden Sie ihn mit Mehlbutter, rühren das Johannisbeergelee unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

Geben Sie die Schwammerln, die Lauchzwiebeln sowie die Knödel in die Sauce, um sie nochmal zu erwärmen.

Sauce mit dunklen Saucenbinder ein klein bisschen andicken. Mit Bandnudeln zu Tisch bringen

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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