Wachteln Winzerart - Cailles Rotiees Vigneronne

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Portionen: 10

  • 3625 g Zucht-Wachteln
  • 300 g Rückenspeck
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • 20 g Salz
  • 100 ml Erdnussöl
  • 300 g Matignon
  • 200 ml Kochwein rot
  • 600 ml Wildfond
  • 1 Abschmecken

Garnitur:

  • 135 g Trauben -- Uva Italia weiß
  • 135 g Trauben blau
  • 30 g Butter

Zubereitung - Wachteln pfannenfertig herrichten, bardieren und bridieren - Trauben abspülen, halbieren und entkernen

Vorbereitung - Wachteln würzen, im heissen Öl anbraten - Im Herd unter zeitweisem Übergießen derweil etwa 15 Min. Ó point rösten - Nach 10 Min. Rückenspeck entfernen und der Brust leicht Farbe Form - Herausnehmen und warmstellen - Matignon hinzufügen und kurz rösten - Überschüssiges Fett abschütten - Bratensatz mit Rotwein löschen und einreduzieren - Mit Wildfond auffüllen, gut durchkochen, abfetten, passieren und nachwürzen - Trauben in Butter sautieren und über die Wachteln Form

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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