Wachteln mit Walnuss Kalbfleischfarce gefüllt

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Portionen: 4

  • 4 Wachteln
  • 400 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 200 ml Schlagobers
  • 8 Scheiben Geselchtes (Rinderschinken) oder Parmaschinken
  • Pfeffer
  • Salz
  • 100 g Walnüsse
  • Aluminiumfolie
  • Pergamtenpapier

Faschiertes bei 0 Grad abkühlen. Schlagobers einfrieren. Beides in der Küchenmaschine mit Pfeffer, Salz und Walnüssen zu einer Farce cuttern und abgekühlt stellen.

Wachteln entbeinen: Flügelspitzen im Gelenk klein schneiden. Vom Rücken her nach einem Längsschnitt über das Rückgrat mit einem scharfen Filetiermesser nach beiden Seiten hin das Fleisch von den Rippen abpraeparieren. Schlüsselbein und Beckenknochen heraustrennen. Den Oberschenkelknochen nach innen herausziehen und im Gelenk abtrennen. Es verbleiben lediglich die Flügelknochen und die Unterschenkelknochen. Keinesfalls die Haut verletzen.

Wachteln von beiden Seiten leicht mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Auf der Hautseite auf einem Brett auslegen. Das filetierte Fleisch gleichmässig darauf auslegen. Einen gut gehäuften El Farce auf jede Wachtel setzen und diese mit dem Geselchten ringsum belegen. Wachtel deshalb schliessen, so dass sich, mit den Knöchelchen nach oben, wiederholt die geschlossene Körperform der Wachtel ergibt.

Aus Aluminiumfolie vier lange Krawatten formen und diese seitlich um die Wachteln legen und an der Kopfseite zusammenlegen, so dass die Wachtel bei dem Garen nicht auseinander fällt. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech setzen.

Im E-Backrohr O/U bei 210 °C 50 min gardünsten.

Sauce aus den Karkassen mit Zwiebeln und Knoblauch, mit Rotwein abgelöscht, reduziert, abgeschmeckt, passiert und legiert.

Wachteln haelftig zerteilt auf dem Saucenspiegel platziert und garniert.

gegart), Rosinen, gehackten gerösteten Mandel, Quitten Gelee, Semmelbröseln und einem Gläschen Calvados.

Div. Tournierte, blanchierte und glacierte Gemüse, Kartoffelnest mit Brokkoli und Karfiol

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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