Wachteln mit Geschmortem Gemüse

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Portionen: 4

  • 6 sm Artischockenherzen a 100 g
  • 11 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • Salz
  • 100 g Maisgriess (Polenta)
  • Pfeffer
  • 500 g Bundmöhren
  • 100 g Schalotten (klein)
  • 4 Wachteln a 250 g, küchenfertig
  • 4 Dörrpflaumen a 10 g
  • 5 EL Olivenöl
  • 350 ml Kalbsfond
  • 2 EL Balsamicoessig

1. Die Artischockenherzen reinigen und von den Spitzen und Stielen je 1/3 klein schneiden. Die äusseren Blätter grosszügig entfernen und die Stiele bis zum weissen Fruchtfleisch von der Schale befreien. 3 Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Zitrone ausdrücken. Den Thymian und Rosmarin grob zerschneiden.

2. Knoblauch, Artischockenherzen, Saft einer Zitrone und jeweils 2/3 von Thymian und Rosmarin in kochendes Salzwasser Form und 5-6 min darin machen. Den Kochtopf von der Kochstelle nehmen und bei geschlossenem Deckel 5 min stehen. Die Artischockenherzen herausnehmen und auskühlen.

3. 1, 5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, den Maisgriess hineingeben und bei geringer Temperatur unter durchgehendem Rühren 25 min machen. Salzen, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

4. Die Mohren reinigen, von der Schale befreien und 8-10 min in kochend heissem Salzwasser gardünsten. Herausnehmen, abschrecken und diagonal in je 3 Teile schneiden. Die Schalotten und den übrigen Knoblauch schälen und mit den Mohren abgedeckt zur Seite stellen.

5. Die Wachteln innen abgekühlt abbrausen und abtrocknen, aussen und innen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Jede Wachtel mit Liter Zwetschge befüllen. Die Keulen mit Spagat zusammenbinden. Die Wachteln rundum in heissem Olivenöl goldbraun anbraten. In die Saftpfanne legen und im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad ) auf der 2. Leiste von unten 20 Min. rösten. Nach 15 Min. das vorbereitete Gemüse sowie den Fond dazugeben und weitere 10 Min. gardünsten.

6. Die Polenta gemächlich erhitzen, vielleicht noch ein wenig Flüssigkeit dazugeben. Die Wachteln herausnehmen, das Spagat entfernen. Das Gemüse mit dem Balsamessig würzen. Auf aufgeheizten Tellern mit den Wachteln und den übrigen Krautern anrichten. Die Polenta gesondert dazu zu Tisch bringen.

Sie keine kleinen Artischockenherzen bekommen, verwenden Sie die Böden von großen Artischockenherzen. Es ist allerdings ein kleines bisschen mühsamer, sie zu reinigen.

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