Wachtelkotelett mit Gänseleber und Spinat

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Portionen: 4

  • 2 Ganze Wachteln
  • 100 g Geflügelfarce
  • 100 g Spinat
  • 5 Shiitake-Schwammerln
  • 50 g Gänseleber
  • Gemüsebrunnoise
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schweinenetz

Sauce:

  • Parueren Knochen und Fleischabschnitte von
  • 2 Wachteln
  • 1 Karotte
  • 0.5 Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Wacholder
  • Pfefferkörner
  • 2 Paradeiser
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Madeira
  • 500 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond)
  • 1 Erdapfel; fein gerieben

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Die Wachteln herauslösen und Brust und Keule trennen. Den oberen Keulenknochen entfernen und den unteren sauber zuputzen. Den Spinat ansautieren und kaltstellen. Die Schwammerln in große Würfel schneiden, anbraten und ebenfalls kaltstellen. Die Gemüsewürfel mit dem Spinat und den Pilzen mischen und die Geflügelfarce untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Farce in die Wachtelbrust hineingeben, einen Würfel von der Gänseleber daraufgeben und die Keule darüber aufschlagen. Nochmals würzen und in einer Bratpfanne leicht anbraten. Im Herd bei ungefähr 160 °C ungefähr 10 Min. gardünsten.

Die Wachtelknochen klein hacken und in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl und Butter anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel würfelig schneiden und kurz mitrösten. Die Paradeiser vierteln und zum Schluss ebenfalls ein kleines bisschen mitbraten. Mit dem Madeira sowie dem Rotwein löschen (diesen Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen). Etwas einreduzieren und mit dem Geflügelfond aufgiessen. Die Erdapfel mit einer feinen Reibe zur Bindung hineinreiben. Mit Wacholder, Thymian, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer würzen und zirka 45 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit ein kleines bisschen frischer Butter aufmontieren.

Zuspeise Den geputzten Spinat mit ein wenig Schalotten und Butter in einer heissen Bratpfanne kurz ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen.

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