Wachtelbrüstchen mit Rosmarin

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  • 4 Wachteln
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • Einige Geflügelknochen
  • 100 g Butter
  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 1 piece Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 ml Geflügeljus
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelmantel:

  • 2 Grosse fest kochende Erdäpfeln (Sieglinde)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eidotter
  • 1 Zweig Rosmarin

Zudem:

  • 100 g Butter

Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brüste und Kehlen ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter erhitzen, die kleingehackten Geflügelknochen darin gemächlich braun werden lassen, das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin hinzfügen, mit Weisswein löschen, kochen. Mit Fond und -jus aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, nachwürzen, durch ein Sieb passieren und im Handrührer schlagen.

Die Erdäpfeln abschälen und mit der Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden. Auf einem Geschirrhangl zu 8 selben Vierecken ausbreiten, wobei sich die Kartoffelscheiben je um 1/4 überlappen müssen, sparsam mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Erdäpfeln mit verquirltem Eidotter bestreichen, jeweils eine Brust und Keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einwickeln. In einer Bratpfanne die Butter aufschäumen, den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen.

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