Wachtel mit Knoblauchzehen und Steinpilzen

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Portionen: 4

  • 4 Frische, fleischige Wachteln (siehe Anme
  • 4 Dünne Scheibchen fetter,
  • Speck (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 50 Ganz frische, zarte Knoblauchzehen
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 250 ml Trockener (EIsaesser) Sylvaner
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • 400 g Herrenpilze (siehe Anmerkung)
  • 2 EL Öl (geschmacksneutral)
  • 1 EL Frisch geriebene Weissbrotkrume
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Die Wachteln abflämmen und ausnehmen, mit den Speckscheiben umwickeln (bardieren) und diese mit Zwirn festbinden. Salzen, mit Pfeffer würzen, mit geschmolzener Butter einstreichen und in einen kleinen Bräter legen. Für 10 Min. in den heissen Herd (240 °C ) schieben und rosa rösten. Herausnehmen und warm stellen.

Während die Wachteln im Herd sind, die Knoblauchzehen von der Schale befreien und in der Milch ca. 10 Min. nicht zu weich machen. In ein Sieb abschütten.

Im Bratfett der Wachteln auf dem Küchenherd die gehackte Zwiebel und die gewürfelte Karotte anschwitzen und trocken werden. Den Wein sowie den Kalbsfond aufgießen und das Ganze um die Hälfte kochen. Durch ein feines Sieb passieren und nachwürzen, dann die Knoblauchzehen hinzufügen und von Neuem zum Kochen bringen.

Von den Wachteln die Fäden abnehmen, die Speckscheiben aber daranlassen. Die Vögel auf einer aufgeheizten Platte anrichten und die Sauce mit den Knoblauchzehen darumgiessen. Die Herrenpilze getrennt zu Tisch bringen.

Getränkevorschlag: Hermitage rouge, Cahors.

Spitzenrestaurant eine solche Masse von Knoblauch vorgesetzt bekommen. Neben den beiden anderen »klassischen« Spezialisten für die würzige Lilienart (Roger Verge in Moulins und Jean Delaveyne in Bougival, die jedoch andere Zubereitungsarten vorziehen) gibt es in der Zwischenzeit noch eine gesamte Masse Köche, die mehr als nur den berühmten »Hauch« des Herrn Escoffler verwenden (der große Meister hatte ja die Meinung vertreten, um einen Blattsalat richtig anzumachen, müsse der Koch in eine Knoblauchzehe beissen und dann in die Salatschüssel hauchen, um das kräftige Aroma in der nötigen Unaufdringlichkeit mitzuteilen!).

Voraussetzung sind frische, knackige und noch nicht nach Karbid riechende Zehen, die man am besten im Fruehsommer findet (wenn allerdings bei uns die Herrenpilze noch selten sind). Leider gibt es nur selten heimischen Knoblauch frisch auf dem Markt, das heisst: ehe die äusseren Häute dünn und trocken geworden sind. Dieser Knoblauch ist sehr saftig, rasch gar und verliert dann sämtliche Aggressivitaet. Haben Sie nur ältere Zehen zur Verfügung, sollten Sie sie vorher einmal in blubbernd kochend heissem Salzwasser überbrühen und abschrecken. Auf jeden Fall dann ebenso den möglicherweise vorhandenen grünlichen Keim auslösen! Die Herrenpilze, die fest, aber nicht faserig sein sollen, nicht zu lange rösten, damit sie ihren köstlichen Wohlgeschmack nicht verlieren! Nehmen Sie am besten junge, im Laubwald (Esskastanien!) gewachsene Herrenpilze - solche aus Nadelwäldern schmecken dagegen besser, wenn sie ausgewachsen, ja schon richtiggehend alt sind. Allerdings sind sie dann selten ohne Würmer zu finden. Zum Braten vorzugsweise Erdnuss- beziehungsweise französisches Traubenkernöl verwenden.

Die besten Wachteln kommen - wie könnte es anders sein! - aus der Bresse. Natürlich sind sie teurer als die restlichen: Sorgfältige Pflege und Ernährung haben flach ihren Preis. Was aber in manchen anderen Wachtelfarmen »hergestellt« wird, verdient kaum die Bezeichnung »Wachtel«! Mit hormongeschwaengertem Kraftfutter werden Vögel hochgemästet, deren Fleisch wässrig-langweilig aufgeblasen wird. Haben Sie einen solchen Vogel in Ihrem Bräter, so wird er zusammenschnurren zu einem lerchengrossen, zähen Klumpen und alles zusammen andere als Genuss bieten. Sie können diesen Tieren aber relativ einfach aus dem Wege gehen: Fast immer werden sie tiefgekühlt angeboten, was im allgemeinen ohnehin nicht empfehlenswert ist. Allerdings: Der Gerechtigkeit halber muss festgestellt werden, dass es auch im Tiefkühlangebot ein paar Lieferanten gibt, die Hervorragendes bieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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